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I metodi di cottura: nei grassi

di Davide D'Arcamo

Rubriche Cucina e dintorni I metodi di cottura

Definizione
Consiste nella cottura dell'alimento in un certo quantitativo di grassi liquidi (prevalentemente grassi vegetali, ma anche talvolta grassi animali liquefatti).

Viene considerato come la metodologia di cottura maggiormente implicata nel determinare lo scatenarsi di un episodio di "dietary migraine" (cefalea legata all'alimentazione); è stato però dimostrato che la correlazione riscontrata non è da ascriversi alla frittura di per sé come processo di cottura dell'alimento, ma dal modo non corretto di effettuarlo. Vediamo quindi come deve essere effettuata una frittura corretta in modo tale che anche chi è affetto da tale patologia possa permettersi di mangiare talvolta alimenti sottoposti a frittura, senza eliminare completamente dalla propria dieta questo "piacere".

Alterazioni nutrizionali
Olio etravergine di olivaPer effettuare una frittura corretta è necessario utilizzare l'olio più adatto per friggere: questo, contrariamente a quanto ritengono la maggior parte delle persone, è l'olio extra-vergine d'oliva.
L'olio extra-vergine d'oliva presenta, infatti, un punto di fumo più elevato rispetto a tutti altri oli (olio di oliva o oli di semi).
La temperatura o punto di fumo è quella temperatura alla quale i grassi sottoposti a prolungata cottura a secco producono fumo ed alla quale corrisponde una trasformazione nella natura chimica del grasso e quindi iniziano i processi di perossidazione, processi che portano alla formazione di composti estremamente tossici per l'organismo umano.
Nell'olio di oliva extravergine sono presenti inoltre elevate quantità di vitamina E che, essendo una potente molecola antiradicali liberi, possiede la capacità di rallentare questi processi di perossidazione.

Nella frittura è anche importante che il cibo, il quale deve essere di dimensioni non eccessivamente consistenti, venga immerso nell'olio solo quando questo ha raggiunto la temperatura ottimale che corrisponde a 180-190°C per gli alimenti crudi e 200°C per i cibi preventivamente cotti (come ad esempio croquettes, supplì, eccetera.). In questo modo si viene a produrre in tempi brevissimi sulla superficie dell'alimento una coagulazione delle sostanze proteiche con rapida formazione della classica "crosticina", la quale presenta due vantaggi importanti:

  1. si limita il passaggio di sostanze nutritive dall'alimento verso l'esterno e quindi l'alimento riesce a mantenere le sue caratteristiche nutrizionali; in questo modo si impedisce inoltre all'olio di penetrare nell'alimento, circostanza che determinerebbe sia un eccessivo aumento della quota calorica sia un peggioramento della digeribilità;
  2. si viene a costituire un miglioramento delle caratteristiche organolettiche del cibo: la corretta formazione della crosticina conferisce al fritto la giusta ed apprezzata croccantezza senza appesantirlo.

Infine è importante ricordare che l'olio può essere usato esclusivamente una volta per friggere: l'uso del medesimo olio per friggere una seconda volta è estremamente dannoso in quanto insieme al cibo si assumerebbero le sostanze tossiche andatesi a costituire nella precedente frittura, oltre che piccoli pezzi di cibo fritti la volta precedente i quali potrebbero essere andati incontro a pericolosi processi di ossidazione.




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