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I salumi

di Davide D'Arcamo

Rubriche Cucina e dintorni Approfondimenti di Davide D'Arcamo

I salumiLa carne di maiale era apprezzata già quattro secoli e mezzo prima di Cristo, quando il greco Ippocrate, padre della medicina, scriveva che tale carne era "quella che fornisce al corpo umano più forza ed è ottimamente digeribile". Presso i Romani si diffuse ben presto l'abitudine di conservare le cosce del suino mediante salatura e successiva asciugatura, come ricorda lo stesso Catone il Censore, mentre le caratteristiche gastronomiche di tale carne furono descritte da Plinio il Vecchio, autore della più grande enciclopedia scritta di epoca romana. Gli stessi Galli conoscevano bene l'arte di conservare e insaccare le carni suine, mentre pure i Longobardi furono grandi consumatori di carni suine, per lo più salate e trasformate in lardo, prosciutti o insaccati.

La fama degli insaccati di suino crebbe nei secoli, al punto che nel Cinquecento il Lasca ne decantava in un sonetto le qualità (O porco mio gentil, porco dabbene, fra tutti gli animal superlativo, soggetto caro a desinari e cene….). Più di recente, nel corso del novecento, fu Gabriele D'Annunzio a dichiararsi "cupidissimo amatore" del culatello.

Come nasce un salume
L'arte della norcineria (il termine, col quale si indicano i processi di conservazione della carne suina, riconduce al comune di Norcia, in Umbria) ha dato luogo nel corso dei secoli a centinaia di specialità salumiere, tra le quali si possono distinguere anzitutto tra prosciutti crudi stagionati e prosciutti cotti. I primi si caratterizzano per il processo di asciugatura delle carni fresche causato dall'aggiunta del sale e per la maturazione dei tessuti derivante dalla conservazione (per periodi più o meno lunghi) dei prodotti in ambienti a temperatura ed umidità controllati. I secondi prevedono un trattamento termico, al quale sono sottoposti i tagli di carne fresca, a secco o a vapore se non addirittura mediante sterilizzazione.

Ogni tipo specifico di salume deriva da un taglio di carne ed ha il proprio metodo di produzione, così se per il culatello è utilizzata la parte alta della coscia del suino, venendo confezionato e conciato a mano prima di stagionare in cantina, la finocchiona è un insaccato ricavato dalla spalla nostrale del suino. Caratteristica è in questo caso la "sbriciolosità" della fetta, che nasce da una manuale ed attenta lavorazione, soprattutto nella fase di impasto, oltre che l'aroma di finocchio. Ma l’elenco potrebbe continuare ancora a lungo.

Come si taglia un salume
Per poter gustare al meglio un salume, occorre anzitutto che nel taglio siano seguite alcune semplici regole; anzitutto occorre tagliare delle fette abbastanza sottili e regolari, incidendo con il taglio da destra verso sinistra, con un leggero movimento a sega. Per quanto riguarda lo spessore delle fette, basti ricordare che con salumi di gusto dolce (quali alcuni prosciutti o mortadelle) sono da prediligere fette molto sottili, mentre con salumi molto sapidi, questi vanno tagliati a fette più spesse. L'osso di una forma di prosciutto non può essere usato per nessuna preparazione gastronomica, avendo all'interno il midollo ormai rancido. Quello che si usa è invece l'osso di prosciutto "fresco", preparato arrosto o bollito e adatto ad insaporire le minestre di legumi.

Le falde di grasso si prestano al contrario ad essere adoperate per battuti, minestre o paste, le cui ricette le potrete trovare sulle rubriche di cucina curate dalla redazione di Altrovino.
Infine, il prosciutto crudo è ottimo se abbinato a frutta fresca, quali meloni, fichi o prugne, magari accompagnati da un bicchiere di Porto o di Marsala secco.




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