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Tipi di cottura: grigliare

di Davide D'Arcamo

Rubriche Cucina e dintorni Tipi di cottura

E' una delle tecniche di cotture più antiche, è considerata una cottura naturale, e se ne fa un gran uso.

Prima di accingerci a cucinare alla griglia è fondamentale essere in grado di saper scegliere i tagli di carne giusti e di identificare i vari gradi di cottura previsti.
Sono due i tipi di carne che si possono utilizzare: quelle bianche la cui cottura avrà un tempo più lungo, mentre per le carni rosse si potrà partire da una cottura molto al sangue, media, o ben cotta.
Le carni cotte con questo sistema dovrebbero essere sempre di uno spessore che và da 2 a 4 cm. L'altezza permetterà di apprezzerà il sapore succoso della carne, evitando l'eccessivo gusto di carbonella.

I pesci cotti in questo modo potranno essere sfilettati, con una cottura rapida, oppure interi, ma ciò implica una percentuale di difficoltà in quanto la forma irregolare del pesce dà spesso dei risultati insoddisfacenti, la coda potrebbe risultare ben cotta, e altre parti potrebbero invece rimanere crude, perciò si dovrà sottoporre il pesce a una lunga cottura, facendo attenzione alle parti più esposte al calore poiché potrebbero essiccarsi.

La griglia può essere di vari tipi, a carbonella o elettrica, oppure fatta sul gas con padelle grigliate, in ogni modo deve essere utilizzata ben calda per creare l'indispensabile crosticina protettiva.
Nel caso della carbonella si dovrà prima creare una vivace brace ardente sulla quale depositare la cenere formatasi sotto la griglia.
Quando il calore sarà elevato e senza fiamme si potrà iniziare la cottura.




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