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Alcune osservazioni sulla preparazione del pesto alla genovese

di Barbara Farinelli

Rubriche La posta dei lettori Alimenti

Domanda

Buongiorno

Innanzi tutto complimenti per il sito, ci sono capitato per caso ma sicuramete lo inserirò nei miei siti preferiti.
Vi contatto perche ho letto la ricetta del pesto alla genovese e mi fa piacere che sulla rete ci sia qualcuno che indica gli ingredienti giusti...

Ora visto che, come si può intuire, a me piace molto cucinare e soprattutto mi piace che le ricette della mia regione vengano eseguite nella maniera ottimale, vorrei indicarvi qualche piccolo suggerimento (non voglio fare il saputello, ma così giusto per mettere a disposizione di tutti quello che ho imparato...).

Allora... come prima cosa nella ricetta con il mortaio, bisogna seguire un ordine ben preciso nell'inserire gli ingredienti: come prima cosa vanno messi nel mortaio pinoli e spicchi d'aglio che vanno letteralmente pestati e solo dopo si aggiungeranno le foglie di basilico con i granelli di sale grosso e si comincerà a roteare il pestello... mentre nella ricetta con il frullino c'è un piccolo trucco che utilizzava mia mamma, che consisteva nell'inserire gli ingredienti nel mixer, ad esclusione dei formaggi, ridurli in crema facendo girare a velocità bassa il mixer e unendo olio poco alla volta e solo dopo unire i formaggi che vengono amalgamati con pochi gir di mixer. Ciò evita il surriscaldamento dei formaggi.

Provare per credere!
Alessandro da Genova


Risposta

Ciao Alessandro
Ti ringrazio per la tua mail, me ne è arrivata poco tempo fa anche una di un tuo compaesano il quale mi segnalava che la ricetta del pesto alla genovese ufficiale, ovvero quella tutelata dal "CONSORZIO DEL PESTO GENOVESE" prevede questi passaggi:

  1. Pestare nel mortaio l'aglio.
  2. Aggiungere il sale grosso e parte delle foglie di basilico e pestare.
  3. Aggiungere le restanti foglie continuando a pestare.
  4. Quando il basilico stilla liquido verde brillante unire i pinoli e pestare.
  5. Aggiungere i formaggi grattugiati e pestare.
  6. Alla fine unire l'olio extravergine di oliva ed amalgamare.

Direi che seguire la ricetta ufficiale sia la cosa migliore (lo farò anche io). Se vuoi anche tu documentarti ti lascio i link del consorzio:

Il consorzio del pesto genovese
http://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/index.php

La ricetta ufficiale del pesto genovese
http://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovese.php


Per quanto riguarda la preparazione con il frullatore, io mi trovo molto bene mettendo tutti gli ingredienti insieme. Frullare molto piano serve a non far surriscaldare il basilico, non i formaggi. Se il basilico si surriscalda, oltre a perdere l'aroma, si ossida ed il pesto perde il suo colore verde brillante. Ti assicuro che il risultato è ottimo.

Un caro saluto
Barbara

www.lospicchiodaglio.it