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La storia di Cynara

di Andrea Mengassini

Rubriche Cucina e dintorni Botanica in cucina

La giovane ninfa dai capelli color cenere, bellissima da togliere il fiato ma orgogliosa e volubile: Cynara il suo nome. Per non essersi concessa al potente Zeus, padre degli dei e degli uomini, venne trasformata in una pianta. Spinosa, come il suo carattere. Con un cuore tenero, come solo sa esserlo quello di fanciulla…

La stagione sta cambiando e tra un temporale improvviso e le ultime giornate di caldo abbiamo archiviato le ferie, per addentrarci nell'autunno imminente. Questo momento importante è indicato anche nel calendario erboristico: alla Festa del Raccolto, il Lammas dei primi di agosto, in cui si gioisce per ciò che si è ottenuto nei campi, segue Mabon, l'equinozio di autunno. È un tempo di riflessione e di preparazione all'avvento della metà fredda e oscura dell'anno, celebrata alla Calenda di Samhain, il passaggio all'inverno.

Cambia la stagione e cambiano i frutti della terra che ritroviamo sulle nostre tavole. Prendendo spunto dal repertorio di orticole del periodo e dalla curiosità di una nostra lettrice, impariamo ad apprezzare meglio un ortaggio che a breve sarà imperante nelle ricette, il carciofo, approfondendo quali parti siano effettivamente utilizzabili e cosa si può fare con quelle che vengono scartate dalle preparazioni gastronomiche.


Tipologie di Cynara scolymus
Il carciofoIl mito della ninfa trasformata in pianta rappresenta bene le qualità di questo ortaggio: ruvido e spinoso in apparenza, in realtà geloso custode di prelibatezza. Il carciofo è stato utilizzato quale simbolo del peccato originale e della passione, al punto che le sue foglie compaiono non solo nell'iconografia cristiana, ma anche nell'arte gotica e nel Modern Style.

I lettori più attenti e fedeli ricorderanno sicuramente che se ne parlò subito dopo le feste natalizie, a proposito della tisana epatostimolante: date per scontate quindi le note botaniche (i curiosi possono consultare l'articolo "Tisana epatostimolante e disintossicate: carciofo, cardo e tarassaco"), è bene fare chiarezza sui tempi di raccolta e di commercializzazione.
In Italia si coltivano due principali tipologie di varietà: quelle autunnali e quelle primaverili. Le prime – ossia le varietà "Spinoso" sardo, "Violetto" di Provenza e del sud, coltivate principalmente al sud Italia e nelle isole - sono dette "rifiorenti" e la produzione avviene a cavallo dell'inverno, da ottobre fino ad aprile con una piccola pausa invernale di fioritura; le primaverili – "Romaneschi" e "Toscani", coltivati nelle regioni centrali, in particolare nel Lazio, in Toscana e in Campania - sono tipiche delle aree costiere ed offrono una produzione più o meno precoce da febbraio fino a giugno; rappresentano un prodotto molto pregiato perché il capolino è più grande rispetto alle altre fioriture e inoltre si presta bene all'esportazione. Le produzioni che compaiono dopo il periodo più rigido dell'inverno sono destinate in buona parte all'industria conserviera per la surgelazione e l'inscatolamento.
Le varietà possono anche esser classificate come "spinose" e "inermi" proprio in base alla presenza o meno di spine: le prime sono più adatte al consumo crudo, ad esempio per preparare ottime insalate.

Sfatiamo un mito
In realtà da sempre la volgata popolare denomina erroneamente "foglie" ciò che i botanici definiscono brattee. Esse rappresentano la porzione che racchiude e protegge esternamente l'insieme dei fiori, riuniti in un capolino che viene denominato calatide e inseriti in un ricettacolo. La parte edule, cioè quella che viene utilizzata in gastronomia, è rappresentata proprio dalla base delle brattee e dal ricettacolo dell'infiorescenza, che è detto cuore. In alcune varietà le brattee terminano con una spina, ultima testimonianza della vita selvatica, quando la pianta si doveva difendere da erbivori predatori; la domesticazione della specie e l'acclimatazione in aree agricole hanno fatto sì che questo carattere si sia per lo più perso nel tempo.
Le foglie vere e proprie, invece, sono di solito eliminate dall'orticoltore, per venire incontro ai gusti sempre più raffinati dei consumatori e alla cronica mancanza di tempo in cucina; nel caso in cui si possano acquistare gli ortaggi in toto, non puliti, le si potrà osservare lungo il gambo, di colore grigio-verde.
All'acquisto, un buon carciofo deve sempre presentarsi con la punta chiusa, le brattee esterne di colore verde scuro, quelle interne più tenere, senza peluria e con il gambo privo di ammaccature.
Questo insistere sulle differenze, dunque, non è semplice puntiglio accademico perché implica garanzia di qualità e possibilità di usi ben diversificati, in cucina e in erboristeria. E nel caso si reperiscano ortaggi non puliti, si potrà recuperare anche ciò che non si utilizza per le ricette…


Proprietà di brattee e foglie
CarciofiLe varianti sul modo di cucinare e servire i cuori di carciofo sono innumerevoli. Ben più ardua l'associazione dei vini con queste piatti: l'alto contenuto in ferro conferisce all'orticola un gusto quasi metallico, stemperato solo nella preparazione di pasta e riso e quindi abbinabile a un rosato leggero; ben più di carattere, fritti e frittate che si sposano meglio con un vino bianco, strutturato e morbido. Per i carciofi serviti crudi o accompagnati in insalate è preferibile un vino frizzante o meglio ancora champagne…

E ora una delusione: le brattee più esterne, che sono irrimediabilmente coriacee, non posso essere recuperate in alcun modo. È possibile consumare invece la parte tenera del gambo, quella più vicina al cuore.

Ben diverso il destino delle foglie eventualmente ancora presenti sull'ortaggio comperato, che sono la base per preparazioni di infusi, tisane e liquori. La scelta dovrebbe cadere su quelle di primo anno ma poiché nella realtà quotidiana, per motivi di mercato, ciò non si ottiene quasi mai, gli erboristi ci indicano buone qualità anche in quelle del secondo anno, appetibili quali sottoprodotto della produzione ortofrutticola.

Una volta che i carciofi son stati preparati per la cucina, è possibile utilizzarne le foglie residue per realizzare un infuso (con 50-100 g di foglie e fusto in un litro d'acqua, mantenendo la bollitura per circa venti minuti), dalle proprietà epatoprotettive e ipocolesterolemizzanti ben illustrate nel già citato articolo.
Oppure si può preparare un ottimo amaro digestivo macerando per 20 giorni, e poi filtrando, 800 g di gambi e 3 foglie in un litro di alcool per uso alimentare a 95°, un litro di acqua e 700 g di zucchero.

In cosmetica, l'acqua di cottura dei carciofi in toto può essere utilizzata come rinforzante per sciacquare i capelli dopo lo shampoo.




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