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Zenzero: una spezia antica dal sapore moderno e attuale

di Andrea Mengassini

Rubriche Cucina e dintorni Botanica in cucina

Una radice di zenzeroLo zenzero, che erboristi e produttori di liquori chiamano anche ginger, deriva da una pianta il cui nome scientifico è Zingiber officinale, appartenente alla famiglia botanica delle Zingiberacee; è originaria dei paesi tropicali del Vecchio Mondo, soprattutto della regione indomalese, diffusa principalmente in ambienti di sottobosco forestale, ombreggiati o semiombreggiati, occasionalmente in ambienti umidi. A questa famiglia appartengono anche la Curcuma, che fornisce il curry, e l'Electaria, che dà il cardamonio.

La pianta
La Zingiber è una pianta perenne, ossia ha un ciclo vitale di parecchi anni prima di esaurirsi e morire. Può raggiungere un'altezza superiore al metro. È costituita da un fusto non legnoso, in parte con sole foglie e in parte con fiori, la cui corolla è gialla e il cui stame fertile interno è di color violaceo picchiettato di giallo.
Le foglie, allungate e dalla forma lanceolata, prive di peluria, se manipolate emanano un buon profumo di canfora e limone. I fusti terminano con una spighetta.

Si coltiva nei paesi della fascia geografica tropicale e subtropicale, in particolare - ma non esclusivamente - in Cina (nelle province di Sichuan e Guizhou) e in India. Non sono note specie spontanee.
La pianta non produce frutto e infatti in coltivazione viene riprodotta separando parti della radice sotterranea, o rizoma, a forma di tubero, che è anche la parte che si utilizza in cucina e in erboristeria. Il tubero è irregolare e ramificato e a volte nei punti di ramificazione può esser presente una gemma. Ha una consistenza tenera e la polpa è di colore giallastro (tipico tra l'altro dei prodotti di tutta la famiglia botanica); nella pasta della polpa si notano dei piccoli punti più scuri, irregolarmente distribuiti, dove è accumulato il principio attivo.

Come si consuma
Esistono varie forme commerciali di radice: la forma decorticata, senza buccia, è prodotta in Giamaica ed è detta "ginger bianco", mentre la forma con buccia è detta "ginger nero" ed è originaria della Cina e della Sierra Leone; una terza forma, parzialmente decorticata, è prodotta in India, Nigeria, Australia e Giappone (K. Bone: Brit. J. Phytother. 1997);

La spezia che è utilizzata in cucina deriva quindi dalla radice che viene preparata a livello industriale mediante ebollizione e successivamente disseccata e macinata. In casa si può utilizzare fresca, direttamente grattugiata sui cibi, oppure dopo che la si è seccata.
Il tempo balsamico, ossia il periodo migliore per la raccolta, è il mese di gennaio. Purtroppo è una radice rapidamente corruttibile e pur se di facile reperimento sul mercato, è abbastanza costosa, quindi se la si vuole consumare nella sua interezza è opportuno conservarla: per far questo la si può riporre in frigo, mai nel freezer, o meglio ancora in dispensa, al riparo dalla luce, in un barattolo contenente sabbia.

Questa radice contiene un olio essenziale formato da composti come lo zingiberene e il bisabolene, da alcoli detti genericamente gingeroli, tra cui lo zingiberolo; contiene inoltre un’oleoresina detta gingerina, amido e mucillagini.
I gingeroli sono responsabili del profumo pungente e del sapore intenso e piccante della spezia, per cui la rendono ideale come condimento aromatizzante in cucina, ma anche nella produzione di liquori, di frutta candita e, in alcuni paesi di tradizione anglosassone, per la produzione di vari tipi di birra particolarmente saporita, con un gusto intenso.

Le proprietà dello zenzero
In erboristeria le proprietà dello zenzero lo rendono ottimo come digestivo, in quanto favorisce l'espulsione dei gas dallo stomaco e dall'intestino e ne impedisce lo sviluppo; inoltre favorisce la sudorazione.
Gli usi fitoterapici, che lo prevedono come ingrediente centrale nella cura dei disturbi dell'apparato digerente (gastriti, ulcere, digestioni difficoltose…), devono però essere sempre comunicati al proprio medico soprattutto nei casi di calcolosi biliare, di gravidanza e allattamento e sono sconsigliati in età pediatrica, in quanto studi recenti di fitovigilanza hanno dimostrato come l'assunzione della droga in queste condizioni possa determinare effetti collaterali indesiderati.
In cucina lo zenzero è indicato soprattutto in piatti a base di carne, cacciagione e pesce, ma anche abbinato ai crostacei, come condimento o sotto forma di salse; si usa per la produzione di birra e altre bevande fermentate oppure per produrre sciroppi e aromatizzare biscotti e poiché ha un'azione antiossidante sui grassi, può essere usato anche come conservante naturale di cibi.

La pianta era già nota nell'antichità essendo citata in antichi testi in sanscrito, ed era nota anche alla civiltà ellenica e romana. Giunta nel Mediterraneo attraverso gli Arabi, in Europa è stata codificata in età rinascimentale come ingrediente officinale dell'allora repertorio erboristico farmaceutico.
Lo zenzero riassume amabilmente tutte le sue origini orientali ed esotiche, nell'intensità del gusto che conferisce alle pietanze, nel carattere forte e deciso dell'aroma; non a caso è la radice, elemento che ancora sostiene e nutre la pianta, la parte da cui si ricava la droga: proprio questo è il significato del nome “Zingiber” che secondo alcuni studiosi deriverebbe da una parola araba.


Coltivazione domestica
Una pianta di zenzeroLa pianta si coltiva bene anche in casa, avendo cura di procurarsi una radice fresca, preferibilmente derivata da una pianta già messa a dimora e invasando negli ultimi giorni di inverno. Alcune scuole di pensiero raccomandano di raccogliere per ottobre-novembre ma bisogna tenere a mente il tempo balsamico per avere il massimo della concentrazione degli oli essenziali.
(Nella foto: sulla destra una mia piantina di zenzero, in condominio con una pianta di Diospyros kaki sulla sinistra, ossia di cachi)

In campo aperto alle nostra latitudini non riesce ad attecchire, quindi è preferibile utilizzare un vaso in coccio, largo e profondo, tipicamente da 5-10 litri, ponendo questa radice al centro e in profondità e avendo cura di ricoprirla con terriccio universale. L'innaffiatura deve essere regolare e soprattutto ogni qualvolta il panno di terra appare secco, ma evitando ristagni di acqua nel sottovaso che porterebbero all'insorgenza di fitopatologie fungine note come marciumi radicali. Il vaso va poi esposto in zona soleggiata ma non alla luce diretta.
L'emergenza della pianta di zenzeroDa evitare la concimazione chimica se si vuole utilizzare la droga come ingrediente gastronomico casalingo; in caso di crescita stentorea della parte aerea della pianta, ossia del fusto erbaceo, si può provvedere con un composto fatto in casa con terra e fondi di caffè; personalmente utilizzo un compost fermentato dei residui di pranzi e cene ottenuto in apposito contenitore mediante l'azione di demolizione di lombrichi: il prodotto ottenuto, completamente naturale, è stato utile per concimare il mio zenzero con risultati spettacolari.
Quando dal vaso emerge un tratto di tubero lignificato (nel periodo invernale) è il momento di dissotterrarlo, avendo l'accortezza di lasciarne un pezzo a disposizione da rinvasare successivamente per ottenere una nuova piantina.
(Nella foto: l'emergenza dalla terra della parte tuberosa di una pianta di zenzero)




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