Pasta al ragù napoletano (O rraù)
Ricette primi piatti carne
Il ragù napoletano è il sugo per eccellenza della tradizione partenopea, quello che tutte le mamme cucinano la domenica mattina, quello che accompagna i giorni di festa e che riunisce le famiglie tutte intorno allo stesso tavolo. Esistono così tante varianti di ragù napoletano che è quasi impossibile dire qual'è la ricetta originale. Come in tanti casi, ogni famiglia ha la sua, ognuna buonissima.
Vi propongo quindi il ragù napoletano secondo la versione della mia nonna napoletana, molto semplificata negli ingredienti, ma che mantiene inalterata la tradizione della lunga e lenta cottura, i profumi e gli aromi tipici delle case napoletane.
La pasta al ragù napoletano è ottima preparata con paccheri, maccheroni o ziti, e accompagnata da una generosa grattugiata di formaggio Parmigiano o Pecorino. La carne viene solitamente servita come secondo piatto accompagnata dai friarielli.
INFORMAZIONI
- 6 persone
- 590 Kcal a porzione
- difficoltà media
- pronta in oltre 5 ore
INGREDIENTI
- 500 g di spuntature di maiale
- Sale
- Pepe nero macinato al momento
- 1 cipolla bianca
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 100 ml di vino rosso secco
- 1 kg di passata di pomodoro
- 480 g di pasta
- Parmigiano Reggiano o pecorino grattugiato
PREPARAZIONE
- Mettere le spuntature in una ciotola, unire un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe e lasciare riposare per una decina di minuti circa.
- Spellare la cipolla e tritarla molto finemente.
- Mettere in una pentola l'olio, portarla sul fuoco, farlo scaldare, quindi unire la carne. Farla dorare uniformemente su tutti i lati.
- Unire la cipolla, mescolare bene e farla dorare dolcemente.
- Sfumare con il vino e farlo evaporare a fiamma media, girando di tanto in tanto.
- Unire il pomodoro e mescolare bene.
- Quando il sugo riprende il bollore abbassare la fiamma al minimo e cuocere per almeno 5 ore. Deve appena sobbollire, piano piano, o come dicono i napoletani "pippiare".
- Di tanto in tanto mescolare con un cucchiaio di legno raccogliendo il sugo che rimane attaccato sulla pentola.
- Trascorso il tempo indicato assaggiare per regolare di sale.
- A fine cottura il colore deve essere scuro, intenso, e la salsa ben addensata.
- Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla.
- Mettere nella pentola un mestolo di ragù, unire la pasta, altro ragù e mescolare bene riportandola brevemente sul fuoco.
- Disporre la pasta nei piatti, assieme al formaggio grattugiato e servire.
PASTA DI ABBINAMENTO IDEALE
paccheri, maccheroni, ziti
STAGIONE
Ricetta per tutte le stagioni.
AUTORE
Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli. Tutti i diritti riservati.
I suggerimenti di barbara
Al posto della passata di pomodoro si possono utilizzare anche pomodori pelati a tocchetti, meglio se San Marzano.
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