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La chimica del flambé

di Lisa Signorile

Rubriche Cucina e dintorni Curiosità

Capita sovente di vedere nei ristoranti portare in sala un piatto flambè, cercare di ripeterlo a casa e fare una magra figura con gli ospiti per il mancato effetto scenografico, oppure dover chiamare i pompieri. Il trucco per una buona riuscita è conoscere un po' di chimica di base.

Innanzitutto è importante evidenziare due trucchi:
Un piatto al flambè

  1. Bisogna usare un liquore a circa 40 gradi (cioè contenente il 40% di alcol (etanolo), ed il rimanente costituito da acqua, resine, acaloidi, polifenoli, coloranti). Meno alcolico, come vino o birra, non conterrebbe abbastanza combustibile da bruciare, più alcolico sarebbe troppo volatile, cioè evaporerebbe troppo rapidamente e le fiamme durerebbero troppo poco per alterare il gusto del piatto.
  2. Bisogna riscaldare sia la pietanza che il liquore. Se la pietanza è fredda raffredda l'alcol, che non si accende. La temperatura del liquore è determinante. Deve essere infatti riscaldata fino al punto di ebollizione dell'etanolo, che è 78.4 ºC, distinguibile perchè sulla superficie cominciano a formarsi delle bollicine. A questa temperatura l'acqua contenuta nel liquore rimane liquida, mentre l'alcol comincia a passare allo stato gassoso ed evapora formando vapori. Sono questi vapori a bruciare inizialmente, per cui è sufficiente avvicinare un lungo fiammifero alla superficie della pietanza, senza toccarla, per sprigionare le fiamme. Al di sotto di questa temperatura critica non si otterrà nessun fuoco.

La reazione chimica che si sviluppa è la seguente:

C2H5OH 3O2 -> 3H2O 2CO2

cioè l'alcol, bruciando in presenza di ossigeno, si consuma completamente producendo acqua e anidride carbonica, entrambe allo stato di vapore, per cui non le si ritrova nella pietanza. Se si desidera sentire il gusto dell'alcol, pertanto, è necessario spegnere le fiamme prima che tutto l'etanolo sia bruciato. Si può fare ciò sottraendo l'ossigeno alla fiamma in due modi: 1) coprendo il contenitore del cibo con un coperchio; 2) usando un contenitore piccolo ed abbassandolo molto velocemente con un rapido movimento del braccio: il vortice depressionario causato dal movimento ridurrà l'ossigeno e la fiamma, senza comburente, si spegnerà.

All'accensione dei vapori, la fiamma che si sviluppa ha una temperatura piuttosto alta (246 ºC), e ciò è sufficiente sia per il mantenimento del fuoco stesso fino all'esaurimento dell'alcol, sia affinchè altri fenomeni fisici e chimici accadano: l'acqua contenuta nel liquore e in parte nel cibo evapora (sono sufficienti 100 ºC), l'eventuale zucchero presente sulla pietanza si caramella (a 160ºC), le proteine si denaturano rapidamente dando alle carni il tipico colore bruno, i grassi si sciolgono e in parte bruciano, volatilizzandosi. Ciò tuttavia avviene solo alla superficie. Il calore, infatti, all'interno della pietanza si diffonde solo per irraggiamento (in genere i cibi conducono male il calore), e poichè le fiamme durano in genere non più che qualche minuto, al centro della pietanza non si hanno pressochè mai modificazioni chimico-fisiche, ed il sapore resta inalterato. Insomma, tutto fuoco e niente arrosto.

Un'ultima, doverosa nota riguarda le misure precauzionali: usare sempre contenitori resistenti alle fiamme vive, tenere lontani dalle fiamme tovaglioli, capelli lunghi, bottiglie di liquore e tutto quello che potrebbe incendiarsi, mai versare l'alcol sulle fiamme ed usare sempre un fiammifero lungo per non scottarsi le dita.
Per riscaldare l'alcol i professionisti usano uno speciale fornelletto posto su un carrello. Una piastra elettrica riscaldante dovrebbe funzionare bene allo scopo, facendo attenzione a non usarla a potenza massima, oppure è sufficiente riscaldare il liquore sul fornello di cucina e portarlo rapidamente a tavola.

Dott.ssa Lisa Signorile
Istituto Alberghiero "Aldo Moro"
Margherita di Savoia (FG)




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