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Come si usa l'aglio in cucina?

di Barbara Farinelli

Rubriche La posta dei lettori Alimenti

Domanda

Buongiorno,

ho un piccolo diverbio con mia sorella per luso dell'aglio, io so che di solito si toglie la pellicina e si taglia in due per togliere il cuore che rimarrebbe troppo intenso nel suo sapore.

Vorrei sapere: in cucina si usa l'aglio con la propria buccia per dare il gusto alle verdure?

Vi ringrazio in anticipo, un cordiale saluto,
Josèph


Risposta

Ciao Joseph,

l'aglio solitamente si usa spellato (ovvero privato della pellicina esterna) e intero, tagliato o tritato a seconda dell'intensità che vogliamo trasmettere al piatto.

Ci sono però delle preparazioni in cui si può anche usare con la buccia. Naturalmente in questo caso intero e non tagliato o tritato perché la buccia ha una cattiva consistenza. La buccia non ha infatti aroma o sapore, ma si usa soltanto come involucro protettivo per attenuare l'aroma dell'aglio.

L'aglio con la buccia (o "vestito") dona infatti una differente sensazione aromatica al piatto, molto più attenuata. Non è adatto a molte preparazioni. Una è quella al cartoccio (con pesce o verdure ad esempio) perché ha una resa migliore in abbinamento alla lunga cottura e all'ambiente sigillato. Si può usare vestito anche nei sughi: celebre e tanto controversa l'amatriciana di Cracco, che pare usare proprio uno spicchio d'aglio vestito.

Le bucce dell'aglio hanno piuttosto proprietà farmacologiche e vengono usate, ad esempio, in fitoterapia dove si polverizzano ed hanno potere antibiotico e cicatrizzante.

Per quanto riguarda l'anima interna, in cucina si insegna che è bene toglierla quando l'aglio viene mangiato assieme alla preparazione (intero, affettato o tritato) perché è indigesta. Ti dirò che personalmente non ho mai riscontrato di persona questa differenza e non si trovano test attendibili in merito. Nel dubbio io consiglio di toglierla, soprattutto quando è giallastra o verdastra, perché in quel caso ha anche un sapore più amarognolo.

Un caro saluto,
Barbara

www.lospicchiodaglio.it