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Preparare e utilizzare la pietra ollare

di Barbara Farinelli

Rubriche Scuola di cucina Utensili e macchinari

La pietra ollare utilizzata per la fabbricazione di piastre di cottura, teglie e pentole, ha origini antichissime, tanto che se ne trovano tracce a partire dal medioevo. Il termine "ollare" deriva dal latino "olla", che significa "pentola". La pietra, un serpentino di colore grigio-verde, è costituita da talco, magnesite e clorite. In Italia la produzione è principalmente localizzata in Valtellina, che ne vanta una lunghissima tradizione artigianale.

La tipica pentola è conosciuta anche con il nome di "laveggio". Molto in voga all'epoca in cui l'artigianato di tale materiale era in pieno fervore, questa pentola era molto spesso l'unica in uso alle famiglie, che solevano averne a disposizione di almeno 3 misure: piccola, media e grande. La lavorazione era squisitamente manuale, utilizzando il solo scalpello per scalfire un blocco di pietra.


Pentole in pietra ollare
Set di pentole in pietra ollare



Caratteristica della pietra ollare è la capacità di distribuire il calore in maniera uniforme e di mantenerlo per diverso tempo anche una volta che viene allontanata dal fuoco. E' possibile inoltre mantenere la temperatura con pochissimo calore, occorre però fare molta attenzione a non scottarsi.
Grazie alle proprietà della materia prima, la pentola in pietra ollare ha una naturale capacità antiaderente. E' inoltre immune a molti tipi di acidi, il che significa che non assorbe e non cede odori e sapori. Il cibo mantiene perciò il suo aroma e la sua fragranza. E' eccezionale per le cotture lunghe a fiamma moderata, come le zuppe, i brasati, gli stracotti, la polenta, i sughi.

Occorre però fare molta attenzione nel manipolare la pentola. Al di là del peso (anche i contenitori più piccoli sono piuttosto pesanti) che la rende difficile da maneggiare, gli utensili in pietra ollare sono piuttosto fragili ed è possibile che si rompano se ricevono un forte colpo. Allo stesso modo occorre fare molta attenzione anche ai forti sbalzi termici. Importantissimo, infine, maneggiare sempre con pesanti guanti da forno: la temperatura che la pietra ollare è in grado di raggiungere è piuttosto elevata.


Piastre, teglie, pentole

Oltre alle pentole si trovano in commercio anche piastre per la cottura di carne, pesce o verdure che poggiano su apposite strutture di sostegno con fornelletti a pasta combustibile che servono per mantenere la temperatura della pietra. E' possibile così cucinare all'aperto, oppure direttamente in tavola.

Piastra in pietra ollare con fornelletto
Piastra in pietra ollare con fornelletto



Solitamente la piastra da utilizzare con i fornelletti non è da trattare, come la pentola. Ad ogni utilizzo occorre preriscaldarla in forno a 250° per 20 minuti, prima di metterla sull'apposito sostegno ed accendere i fornelletti. Occorrerà attendere altri 10 minuti affinché sia pronta per la cottura di carne, pesce o verdura. La carne viene molto buona e si produce molto meno fumo rispetto ad una piastra in ghisa. Ottimo anche il pesce, soprattutto in tranci.

Le teglie hanno uno spessore simile a quello delle piastre, ma vengono utilizzate per la cottura della pizza o delle pietanze nel forno. Non sono infatti adatte alla cottura sulla fiamma per il loro piccolo spessore.
Quando si acquistano sono da trattare prima dell'utilizzo. Generalmente sono presenti apposite istruzioni nel librettino che viene dato con la pentola. In caso contrario si può procedere in questo modo.
Ungere bene la teglia con olio di oliva aiutandosi con carta da cucina per non eccedere e lasciarla riposare per una notte. Al mattino mettere la teglia nel forno, accenderlo, portarlo a 200 °C e lasciarvela per 1 ora. Trascorso questo tempo spegnere il forno e togliere la teglia, facendo molta attenzione a non scottarsi. Appoggiarla su un supporto che tenga molto bene il calore (sul fornello spento ad esempio) e lasciala raffreddare. Ci vorrà un po' di tempo, ma non si deve accelerare questo processo in alcun modo, altrimenti si rischia di rompere la teglia.
Terminata la preparazione l'utensile può essere lavato ed è pronto per essere utilizzato.

Le pentole sono invece piuttosto spesse e sono adatte alla cottura sul fornello, anche se è sempre bene utilizzare uno spargifiamma. Solitamente hanno una struttura di sostegno in rame, che consente di avere dei comodi manici, ed il coperchio.


Pentola in pietra ollare  Tegame in pietra ollare
Pentola in pietra ollare
Tegame in pietra ollare



Anche in questo caso è necessario effettuare il trattamento prima dell'utilizzo. Salvo diverse istruzioni riportate nel librettino, procedere in questo modo.
Ungere bene la pentola con olio da cucina all'interno e all'esterno aiutandosi con carta da cucina per non eccedere e lasciarlo riposare per una notte. Al mattino riempire la pentola con acqua del rubinetto e metterla nel forno. Accenderlo, portarlo a 200 °C e lasciarvi la pentola per 2 ore. Trascorso questo tempo spegnere il forno e togliere la pentola, facendo molta attenzione a non scottarsi. Appoggiarla su un supporto che tenga molto bene il calore (sul fornello spento ad esempio) e lasciarla raffreddare. Ci vorrà un po' di tempo, ma non si deve accelerare questo processo in alcun modo, altrimenti si rischia di rompere la pentola.
Terminata la preparazione la pentola può essere lavata ed è pronta per essere utilizzata. Se si vuole trattare anche il coperchio, affinchè abbia lo stesso colore della pentola, ungerlo come si è descritto in precedenza e metterlo nel forno per solo mezz'ora. Attenzione, però: mai a forno caldo, ma introducendo il coperchio a forno freddo.
La pentola in pietra ollare è ideale per la preparazione di sughi (in special modo del ragù) e può essere utilizzata anche per condirvi dentro la pasta, che resterà calda molto a lungo. Ottima anche per le zuppe, gli stracotti, la carne o il pesce in umido.
Il tegame, solitamente più basso, è molto indicato invece per le stesse cotture delle piastre, ovvero carne, pesce o verdure.


Pulizia e manutenzione

La pulizia della pietra ollare deve sempre avvenire quando si è completamente raffreddata. Generalmente occorrono 30 minuti circa, ma se il recipiente è molto grande potrebbe occorrere anche di più. Lavarla quindi con acqua e sapone e una normale spugna per piatti non troppo abrasiva.

Usandola è normale che nella pietra si formino piccole crepe, naturale conseguenza del suo utilizzo, che non ne impediscono il corretto uso. Diverso discorso è se la pietra si dovesse spaccare a causa di un forte shock termico. In questo caso non sarebbe infatti più utilizzabile.


Altri accessori in pietra ollare

Set per fonduta in pietra ollareSpesso si trovano in commercio anche i fornelletti in pietra ollare, da utilizzare per mantenere la pentola al caldo in tavola. I fornelletti non richiedono alcuna preparazione, ma se gli si vuol dare lo stesso colore delle altre parti lo si può cospargere d'olio e mettere nel forno per mezz'ora. Bellissimi e molto funzionali anche i set per fonduta.

Infine c'è chi con la pietra ollare realizza anche numerosi oggetti di uso comune: vasi, soprammobili, quadri e sculture. Non dimentichiamoci, infatti, che oltre alle eccellenti proprietà termiche, parliamo pur sempre di bellissimo materiale.


Bibliografia

www.gardenshop.it
www.pentoleagnelli.it




www.lospicchiodaglio.it