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Temperaggio del cioccolato

di Barbara Farinelli

Rubriche La posta dei lettori Tecniche di cucina

Domanda

Spett. redazione
Ho provato a fare le uova di cioccolato con moltissime difficoltà. Se fosse possibile avrei bisogno di avere alcuni chiarimenti.

  1. Il cioccolato di copertura ed il cioccolato fondente sono la stessa cosa?
  2. Se non riesce bene il temperaggio si può riutilizzare il cioccolato rifacendo il temperaggio?
  3. Ho provato a fare le uova di cioccolato, dopo vari tentativi sono riuscita a farne due, riesco abbastanza bene a fare le mezze uova, la difficoltà sta nell'unirle. Ho provato in vari modi: appoggiando un mezzo uovo su una piastra lievemente riscaldata, mettendo un po' di cioccolato caldo come se fosse una colla, scaldando un coltello e passandolo su mezzo uovo il problema è che non riesco a far combacire bene le parti, l'uovo diventa molle e tende a rompersi. Dipenderà dal cioccolato e dalla mia incapacità? Ho usato prima un cioccolato fondente poi il cioccolato della "Perugina" fondente extra in cubetti da 8 gr.Cacao 51% minimo.
  4. Per fare le decorazioni bisogna temperare il cioccolato o è sufficiente farlo fondere?.

Ringraziando porgo cordiali saluti
Alma


Risposta

Gent.ma Alma
E' normale che tu abbia incontrato delle difficoltà a realizzare le uova di cioccolato. Anche se vengono sbandierate come preparazione semplice, spesso richiedono una buona dose di allenamento.

Il cioccolato di copertura ed il cioccolato fondente non sono la stessa cosa. Il cioccolato di copertura è particolare perchè ha un alto contenuto di burro di cacao (31% minimo). Questo gli consente di sciogliersi facilmente e diventare più lucido e brillante.
Esistono vari tipi di cioccolato di copertura, che variano a seconda della percentuale di burro di cacao. Più ne è presente più il cioccolato è fluido e meglio si adatta al modellaggio. Il cioccolato con meno burro di cacao si adatta meglio ai ripieni, mentre le densità intermedie si utilizzano solitamente per i rivestimenti. Importante è scegliere anche un cioccolato di qualità.

Se hai sbagliato la fase di tempraggio, il cioccolato non può essere più utilizzato per i medesimi scopi. Se, infatti, l'hai scaldato troppo, ormai le proprietà chimico-fisiche del prodotto sono cambiate. Utilizzalo per altri scopi e ricomincia da capo con cioccolato non ancora temprato.

Per unire le due mezze uova, la tecnica migliore secondo me consiste nel mettere un'ampia teglia a riscaldare nel forno per qualche minuto, in modo che sia calda ma non bollente. Appoggia sopra le uova con il bordo aderente la tegnia per qualche istante e appena vedi che iniziano ad ammorbidirsi leggermente prova ad incollarle. Non dimenticarti però di mettere dentro la sorpresa!
Un'altra tecnica efficace è quella di unire le due metà e spennellare i bordi con un pennello intinto nel cioccolato fuso ancora caldo.
Per non rovinare la superficie delle uova utilizza dei guanti di cotone o due strofinacci lisci puliti.

Per decorare l'uovo solitamente si utilizzano paste a base di zucchero colorato, che spiccano bene sullo sfondo scuro del cioccolato e gli donano un tocco di colore. Se vuoi decorarle con il cioccolato, ricordati che temperarlo serve a renderlo bello lucido e brillante.

Ciao, grazie e continua a seguirci!
Barbara

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