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Evitare che la frutta sbucciata annerisca

di Barbara Farinelli

Rubriche Scuola di cucina La preparazione della frutta

Una macedonia Alcuni tipi di frutta, quando sbucciata, si annerisce per effetto dell'ossidazione, un fenomeno dovuto all'aria che prende contatto con la polpa.
Per evitarlo è sufficiente bagnare la frutta sbucciata con un'emulsione di acqua e succo di limone (ne sono sufficienti poche gocce).

Ma perchè la frutta sbucciata a contatto con l'aria scurisce? Fa male? E come fa il succo di limone ad evitare questo fenomeno? La abbiamo chiesto alla nostra collaboratrice, la dott.ssa Lisa Signorile, che ci ha spiegato quanto segue:

La frutta sbucciata scurisce perchè l'ossigeno dell'aria si combina con alcune molecole presenti nella polpa della frutta, reazione detta di "ossidazione", e questo cambia il colore della molecola. Per fare un esempio, una reazione di ossidazione avviene quando il ferro, di colore grigio scuro, si combina con l'ossigeno formando la ruggine, di colore rosso.

La parte scura non fa male, ma l'eccesso di ossigeno aiuta la formazione di una patina batterica sulla superficie del frutto e questo ne accelera sia la decomposizione che la fermentazione.

Il succo di limone evita questo fenomeno perché contiene un acido che impedisce all'ossigeno di legarsi alla frutta o lo rimuove se è già legato.


Tutta una questione di chimica, insomma!




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