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Piatto di formaggi ad orologio

di Davide D'Arcamo

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Domanda

Buongiorno,
potete dirmi che tipi di formaggio posso mettere nel piatto di formaggi ad orologio, in che ordine servirli e le relative marmellate da abbinare?

Grazie mille per l'aiuto.
Maura da Maranello, Modena


Risposta

La cultura di come comporre e servire un tagliere di formaggi sicuramente è il simbolo dei francesi. Negli ultimi anni anche in Italia questo fenomeno si è però diffuso al tal punto che servire un piatto di formaggi è diventato non più un modo per chiudere un pranzo, ma una portata principale, a volte anche il perno di una degustazione culinaria.
La realizzazione di un tagliere di formaggi si basa sul numero di persone che ne usufruiranno e sui tipi di latte che caratterizzano i formaggi ad esempio se capra, mucca, pecora.

La regola di un buon tagliere è quella di mettere formaggi di varie regioni in modo di fare assaggiare prodotti tipici.
Il senso del tagliere così chiamato "orologio" deve partire dai formaggi di pasta molla per continuare con i semi stagionati per finire con quelli di pasta dura con una stagionatura superiore ai 6 mesi.
Un criterio molto importante da seguire in tutto questo è quello di disporre i formaggi in ordine anche di gusto, iniziando cioè con quelli a pasta molla, bisogna partire sempre con i più delicati per continuare con quelli più corposi quindi con erbe, aromatizzati e così via.
In sintesi le fasi del tagliere sono:

  • Formaggio morbido
  • Semi morbido
  • Semi duro
  • Duro
  • Stagionato

Per quanto riguarda le marmellate ti dico che spesso è il proprio gusto a decidere, ma anche qui posso indicarti una selezione di marmellate che sposano bene i formaggi sopra indicati.
Il primo in assoluto è il miele che non deve mancare mai insieme ad un tagliere di formaggi, poi si apprezza molto bene la marmellata di fichi e uva che si accoppia con i formaggi semi duri, ed infine la marmellata di cedro che va in abbinamento con i formaggi di pasta morbida.

Con affetto
Davide

www.lospicchiodaglio.it