24 luglio 2014 - estate estate

Lo spicchio d'aglio

Come preparare una buona bistecca

di Barbara Farinelli

Scuola di cucina - La preparazione della carne

Seguiamo passo passo la cottura di una bistecca.

Un buona bistecca Innanzitutto è necessario dotarsi di un buon taglio di carne. Deve essere alta da 1 a 3 centimetri ed avere spessore uniforme. Occorre inoltre tirarla fuori dal frigorifero almeno mezz'ora prima della cottura, altrimenti sarà troppo fredda e messa a contatto con la piastra bollente ne abbasserà la temperatura.
Ottimo sia un taglio con osso, sia senza. Un po' di grasso aiuta a mantenere morbida la carne durante la cottura. Può essere sempre tolto in seguito.
Incidere lo strato di grasso esterno Se è presente uno strato di grasso esterno, come nella bistecca della foto, è meglio inciderlo con un coltello, altrimenti la carne si arriccerà in cottura.
Tamponare con carta da cucina Tamponare la carne con carta da cucina, sia per eliminare eventuali residui di osso, sia per eliminare l'acqua, che impedisce una buona cottura della carne.
Scaldare la piastra in ghisa Scaldare su fiamma viva la piastra in ghisa. In alternativa è ottima anche una padella in metallo, purché abbia un fondo spesso ed uniforme.
Ungere la piastra in ghisa Mentre si sta scaldando unire un filo d'olio.
Asciugare l'olio in eccesso Asciugare l'olio in eccesso con carta da cucina.

Mettere la carne sulla piastra Quando la piastra sarà ben calda comincerà ad emettere un lieve fumo, appena percettibile. E' il momento di mettere la carne sulla piastra.
Lasciarla cuocere per 2-3 minuti, senza toccarla, affinché possa ben cuocere. Mantenere la fiamma piuttosto vivace. Non deve né comparire acqua sul fondo della piastra (temperatura troppo bassa), né fumare eccessivamente (temperatura troppo alta). In entrambi i casi la cottura ne risulterebbe compromessa.
Se si devono cuocere più bistecche contemporaneamente procurarsi una piastra di adeguate dimensioni da scaldare su fiamma alta, altrimenti cuocerne una alla volta.
Alzare un lembo per valutare la cottura Trascorsi i 2-3 minuti, alzare un lembo della carne per valutare lo stato di cottura. Deve essere ben dorata e presentare le classiche striature brune, segno che la cottura è avvenuta correttamente.
Proseguire ancora 1 minuto la cottura se non dovesse essere ben dorata o se piace ben cotta (non eccedere, però, altrimenti diventerebbe molto dura!).
Girare la carne Per girare la carne non usare utensili che possono pungerla, altrimenti si favorisce la fuoriuscita dei succhi interni, a discapito della morbidezza.

Cottura sul secondo lato Girata la carne lasciarla cuocere allo stesso modo anche dall'altro lato.
Coprire con alluminio Terminata la cottura mettere la carne in un piatto o in una teglia e coprire con carta stagnola (alluminio).
Lasciar riposare un paio di minuti Una volta che si è coperta la carne lasciarla riposare per un paio di minuti. In questo modo si permette ai succhi che sono concentrati al centro della bistecca di ridistribuirsi contribuendo a rendere la carne più uniformemente morbida.
La bistecca cotta a puntino Mettere la bistecca nel piatto e condirla, a piacere, con un filo d'olio, sale e pepe.



Con un po' di esperienza (e parecchio fumo) è possibile imparare a cuocere la bistecca alla perfezione.
Per chiudere l'articolo mi piacerebbe però sfatare alcuni miti:

  • non è vero che non bisogna salare la carne prima di cuocerla perché altrimenti diventa dura. Il tempo di cottura alla piastra non è abbastanza lungo per provocare il fenomeno di osmosi, responsabile della fuoriuscita dei succhi ad opera del sale;
  • non è vero nemmeno che lo strato esterno più duro è capace di sigillare i succhi all'interno della carne. E' il vapore che si genera a contatto con il metallo che spinge l'acqua verso l'interno mantenendolo succoso;
  • per la cottura della carne è più indicato un olio di oliva non extravergine, che ha un punto di fumo più alto. Riservare l'extravergine per condire la bistecca nel piatto, a crudo;


e darvi qualche altro piccolo consiglio:

  • perché la carne venga cotta alla perfezione la temperatura della piastra deve superare i 140°C, ma non i 180° C;
  • non surgelare la carne per più di 6 mesi, altrimenti potrebbe risultare secca dopo la cottura. Cuocerla solo quando è perfettamente scongelata;
  • se mettiamo troppa carne al fuoco e si forma dell'acqua, inclinare la padella e toglierla con un cucchiaio. Si potrà così tentare di salvare il salvabile.


Ringrazio Dario Bressanini per il suo articolo sulla cottura della bistecca, che mi ha permesso di approfondire l'argomento e che ha dato una spiegazione scientifica a tanti piccoli accorgimenti di cui non conoscevo l'origine. Ve ne consiglio caldamente la lettura sul suo blog.
Barbara


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