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Usare il mortaio

di Davide D'Arcamo

Rubriche Scuola di cucina Utensili e macchinari

Usare il mortaio oggi è gran dono alle antiche tradizioni della cucina ligure, infatti il mortaio nasce per fare il pesto alla genovese, ma oggi viene usato comunemente anche per la preparazione di altre salse.
Il segreto per un buon utilizzo sta nel fare un movimento rotatorio prolungato, cioè bisogna insistere affinché tutti gli ingredienti vengano pestati senza essere aggrediti da alte velocità come avviene con i mixer e con i robot da cucina.
Un grande pregio dell'utilizzo del mortaio è che permette di mantenere i colori e le vitamine del prodotto quasi intatti, e anche i profumi non vengono alterati.

Per imparare a usare il mortaio è necessario averne uno di marmo col pestello di legno ed esercitarsi schiacciando l'aglio con l'olio d'oliva fino ad ottenere un trito quasi omogeneo.
Superata questa prova possiamo dire che avete imparato ad usare il pestello e potete cimentarvi a preparare anche il pesto o altre salse che hanno di base l’aglio e l’olio, lasciando nel mobile da cucina il frullatore, che con la propria azione surriscalda l'alimento, intaccandone l'aroma ed il colore.

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