Pulire e aprire le canocchie crude

di Barbara Farinelli

Rubriche Scuola di cucina La preparazione del pesce

Le canocchie sono un crostaceo di taglia piccola, dal corpo allungato, coperto da una corazza di colore bianco-grigio dai riflessi rosa, presente prevalentemente nel Mediterraneo e nell'Adriatico. Vediamo come pulirle e scoprirne la polpa, ad esempio per gratinarle.

Gli utensili necessari per procedere sono:

  1. un paio di forbici da cucina con la punta
  2. un tagliere

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Come prima cosa laviamo bene la canocchia, qindi con la forbice tagliamo tutte le zampette che si trovano sulla pancia del crostaceo.

Di seguito una foto di come procedere per tagliarle:

Tagliare anche le zampette più sottili, poste ai margini vicino alla testa:

Tagliare anche antennine e appendici varie:

A questo punto cominciano le operazioni per aprire la corazza. Infilare la punta della fobice nell'esatto punto che si vede in foto:

Proseguire quindi a tagliare lungo tutto il bordo per rifilare la corazza in modo da poter scoprire la polpa:

Fatto un lato, tagliare la parte della coda (o falsa testa) come in foto:

Proseguire anche dall'altro lato:

Osservare bene il punto in cui bisogna tagliare:

Fare molta attenzione quando si arriva in fondo, dalla parte della testa, perchè in questo punto è molto facile sbagliare e tagliare troppo:

A questo punto, se si è fatto un buon lavoro, alzando la corazza a partire dalla coda, verrà via lasciando la polpa intatta. Tirare piano e se in alcuni punti non si è tagliato bene aiutarsi con le forbici.

La foto mostra come il guscio viene via, tirando delicatamente, scoprendo la polpa:

Quando si arriva vicino alla testa, con le forbici tagliare la sottile parte che tiene ancora attaccata la corazza:

A questo punto la canocchia è stata aperta e la polpa è esposta per essere preparata secondo ricetta. Se la polpa si disfa quando tirate via la corazza è indice di poca freschezza. Anche se molto delicata, la polpa della canocchia fresta è soda. Con l'esperienza e la manualità, aprire le canocchie in questo modo diventa un'operazione facile e veloce.




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