Bistecca fiorentina alla brace

La bistecca fiorentina è uno dei tagli di carne più pregiati che si possa cucinare, la regina della brace, a cui accostarsi dopo aver compreso bene tutti i segreti per la sua perfetta preparazione. È un taglio piuttosto costoso, da cucinare con cura e attenzione. Nella sua patria, la Toscana, è ritenuta una vera e propria istituzione.

La bistecca fiorentina è un taglio di lombata di vitellone, in Toscana si usa la razza chianina. La bistecca ha il classico osso di forma a T con filetto e controfiletto. Lo spessore giusto è di 5 centimetri, ma spesso fuori dalla zona d'origine si trovano anche più sottili. In genere una fiorentina è adatta a due persone. Per la mia ricetta io ho utilizzato una fiorentina spessa quasi 4 centimetri.

Per la perfetta cottura della bistecca fiorentina serve tanta esperienza, ma cominciare apprendendo già tutte le fasi con attenzione aiuta a ottenere buoni risultati in meno tempo. La cottura deve infatti prevedere la formazione di una bruna crosticina esterna, che dà sapore alla carne, mentre all'interno deve rimanere morbida e succosa. Il metodo migliore per capire se è ben cotta, almeno all'inizio, è quello di misurare la temperatura della carne tramite un termometro a sonda. Se la volete al sangue, la temperatura al cuore deve essere di 55 gradi, 60 gradi per la cottura media e 65 gradi per quella ben cotta (a 70 gradi secondo me è già troppo). Il tempo di cottura è infatti un parametro solo indicativo perchè ci sono molti fattori che lo influenzano: la temperatura della carne, della brace, della griglia, lo spessore della carne e la distanza di cottura.

I puristi della fiorentina alla brace la cuociono senza olio e spezie. Per mia personale esperienza, le migliori fiorentine toscane che ho mangiato erano spennellate in cottura con olio aromatizzato con rosmarino e aglio. È una variante ammessa, dopodiché preparatela secondo le vostre preferenze... e buon appetito!