Baccalà

Il baccalà è un filetto di merluzzo conservato sotto sale, in modo da potersi così mantenere per lungo tempo. Una volta pescato, il merluzzo viene pulito, diliscato, salato e riposto in barili nei quali completerà il suo ciclo di essiccazione. Già perchè il sale disidrata la carne del merluzzo permettendone così la conservazione.
Una volta reidratato e preparato secondo ricetta il sapore sarà unico ed inconfondibile. La carne, bianca e magra è inoltre molto digeribile.

Il baccalà è ricco di sali minerali, quali sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio e selenio, ha un buon tenore in proteine e pochi grassi. Le calorie che verranno indicate si riferiscono al prodotto ammollato.

Il baccalà deve avere odore penetrante, ma gradevole. Privilegiare esemplari lunghi almeno 40 centimetri e spessi almeno 3 centimetri al centro. La pelle deve essere chiara e la polpa bianca e morbida.

Conservare il baccalà in un luogo fresco fino al momento di ammollarlo. Sebbene la conservazione sia molto lunga, è meglio acquistarlo e preparalo entro breve poichè le nostre case spesso non hanno le condizioni ideali per la sua conservazione.

La pulizia del baccalà è una vera e propria preparazione, necessaria per rimuovere il sale e reidratare le carni. Eliminare il sale in superficie sciacquandolo accuratamente sotto acqua fresca corrente. Tagliare il baccalà a pezzi e metterli in acqua per 24/48 ore (io consiglio sempre 48) cambiando l'acqua ogni 6 ore circa. Conservare l'ammollo in un luogo fresco. D'inverno va bene il balcone, con il caldo è meglio la parte meno fredda del frigorifero.

Il baccalà è ottimo semplicemente infarinato e fritto, ma anche all'emiliana (con il pomodoro e le patate).

Come si fa... ad ammollare il baccalà?