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E' vero che il pesce va cotto poco e a bassa temperatura?

di Barbara Farinelli

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Domanda

Salve

Ho letto che il pesce deve cuocere per poco tempo e a bassa temperatura. E' vero? E perchè è così?

Giorgia da Milano


Risposta

Ciao Giorgia

Si, quello che hai letto è vero. Il pesce è un animale che vive nell'acqua, pertanto la sua corporatura non deve sostenere il peso del corpo. Per questo motivo le proteine di cui è costituito sono molto delicate. Sono anche molto sensibili al calore, perchè il pesce è solitamente abituato alle basse temperature dell'habitat marino in cui vive. Per questi motivi la cottura ideale prevede bassa temperatura all'interno dell'alimento e breve tempo di cottura.

Le proteine del pesce denaturano infatti ad appena 40°C, pertanto è importante che l'interno del pesce non superi di molto questo valore. Già a 55° C il pesce risulterà secco. Quando lo si cuoce in padella (il classico filetto ad esempio) è bene che si formi una leggera e gustosissima crosticina esterna, ma che all'interno resti morbido.

Un caro saluto
Barbara

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