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Suggerimenti sulla cottura dei funghi secchi

di Barbara Farinelli

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Domanda

Cara Barbara,
mi permetto di scriverti per porti un quesito: questa sera ho fatto la pasta con i funghi, ho utilizzato i porcini secchi ammollandoli in acqua per mezz'ora, troppo poco? Li ho poi rosolati nel soffritto olio e aglio per 15 minuti (aggiungendo anche del brodo vegetale) sale, pepe e prezzemolo e infine ci ho condito la pasta.
Erano buoni, ma non particolarmente teneri e soprattutto sono rimasti piuttosto scuri anche dopo la cottura, è normale?

Il tempo di ammollo è troppo breve? O forse la cottura?

Grazie mille
Un abbraccio
Alessandra da Milano


Risposta

Cara Alessandra

Solitamente i funghi secchi sono più adatti alle preparazioni in umido, tipo risotto, oppure sughetto, perché hanno così modo di idratarsi profondamente durante tutto il processo di cottura. Per le preparazioni più asciutte sono maggiormente indicati i funghi surgelati, che danno dei risultati davvero ottimi.

In genere per l'ammollo 30 minuti sono sufficienti, ma puoi arrivare anche ad un'ora. L'acqua deve essere tiepida, se sono presenti delle istruzioni sulla confezione è bene seguire quelle perché i metodi con cui si seccano sono differenti e possono richiedere diverse procedure. Alcuni motivi per cui restano duri sono:

  • cattiva qualità dei funghi;
  • funghi troppo vecchi (verifica sempre la data di scadenza, se li hai seccati tu ricordati che vanno consumati entro l'anno).

 

Un caro saluto
Barbara

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