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La frittura, amata e sconosciuta!

di Dott.ssa Letizia Saturni

Rubriche Cucina e dintorni Salute e benessere


UN PO' DI STORIA


Per rendere gli alimenti più gradevoli, l'uomo nel corso della storia è ricorso nella preparazione all'ebollizione, l'arrostimento, l'affumicamento e alla frittura. E' una tecnica di cottura estremamente semplice che si pratica immergendo alimenti di origine animale e/o vegetale in grassi raggiungendo temperature di circa 160-170°C. Metodo molto diffuso, gustoso, veloce e al tempo stesso buon modo per "disinfettare" gli alimenti data la temperatura raggiunta. Questa nota fin dall'epoca dei Romani, occupa oggi una posizione di secondo piano.
Proprio in epoca romana le donne anziane con il capo cinto di edera, preparavano e vendevano le frictilia, pizzette fritte con il miele. Queste erano anche offerte agli dei durante le liberalia – feste in onore delle divinità della fecondità rurale. Non ricordano molto da vicino le nostre attuali chiacchiere???
Calamaretti fritti
Oggi i cibi fritti sono allontanati dai nostri menù perché considerati cibi troppo calorici, cibi di difficile digestione, cibi che richiedono una lunga e laboriosa preparazione... ma forse conoscendo meglio questa modalità di cottura possiamo spezzare una lancia in suo favore!

Parlare di frittura è estremamente complesso. La potremmo infatti definire una delle operazioni gastronomiche più delicate e più legate all'abilità dello chef. Si può ottenere un alimento croccante, dorato e asciutto oppure un alimento molliccio e intriso di grasso. Il cuoco, il nutrizionista, il chimico sono le figure professionali più coinvolte.

E' dunque una vera operazione tecnologica che oltre a cuocere gli alimenti porta a modificazioni importanti, di seguito discusse, a carico dell'alimento e del mezzo di cottura. Alcune di queste sono facilmente riconoscibili (la doratura, la variazione di colore dell'olio, la variazione di viscosità dell'olio, l'aumento di schiuma sulla superficie) altre sono non visibili (sostanze volatili liberate, ad esempio l'acroleina). Sono queste modificazioni che, se ben controllate, danno gusto, aroma e ottima palatabilità agli alimenti.


QUALE OLIO UTILIZZARE

Iniziamo a conoscere il mezzo di cottura: l'olio. Quale olio utilizzare? Olio di semi, oli speciali per fritture, olio extravergine di oliva… sicuramente da consigliare l'olio extravergine d'oliva, che appartiene al gruppo degli oli e grassi, uno dei sette principali gruppi in cui gli alimenti sono classificati, in base alle loro caratteristiche di origine e composizione.

Per lungo tempo questo gruppo di alimenti è stato demonizzato e quindi allontanato dalle nostre tavole, oggi la comunità scientifica è unanime nell'affermare che i grassi, se assunti nella corretta quantità e scegliendone la qualità, svolgono importanti funzioni. Questi, infatti forniscono energia al nostro organismo; garantiscono il "trasporto" di vitamine liposolubili (A, D, E, K) ed infine apportano sostanze che non siamo in grado di sintetizzare (omega 3 ed omega 6). Un consumo non corretto per quantità e qualità è invece causa di patologie dismetaboliche: dislipidemie (aumento del colesterolo e/o dei trigliceridi nel sangue); patologie cardiovascolari; neoplasie; ipertensione; diabete; sovrappeso ed obesità.

Diverse possono essere le fonti alimentari. Sono i grassi che contribuiscono alle qualità organolettiche dei cibi e alla loro maggiore palatabilità. Cosa ben nota alle industrie alimentari che abusano di grassi proprio perché gli aromi si esaltano e non fanno mai sentire il senso di sazietà. Le patatine fritte hanno un potere saziante molto più basso delle patate bollite; ecco perché quando iniziamo a mangiarne non riusciamo mai a fermarci.

I grassi negli alimenti possono essere visibili come ad esempio la parte bianca del prosciutto, oppure invisibili, come ad esempio quello nei formaggi, nella carne, nei prodotti trasformati, nei prodotti da forno. Altra classificazione si basa, invece sulla loro origine: grassi animali (burro, lardo, strutto) e grassi vegetali. Ultimamente grazie a particolari trattamenti tecnologici (idrogenazione) si ottengono altri grassi quali la margarina.

E gli oli speciali per frittura? Si trovano in commercio, con nomi di fantasia, numerosi prodotti specifici per la frittura. Spesso sono delle mescole di oli di semi o contengono frazioni di acidi grassi opportunamente isolati da oli vegetali, in grado di resistere particolarmente alle condizioni di frittura ma non hanno sicuramente buoni effetti sulla salute.

E' bene friggere con l'olio extravergine di oliva. In genere i nutrizionisti consigliano il suo utilizzo sia "a crudo" (3 cucchiai per l'uomo e 2 per la donna) che per la cottura perché ha un'ottima composizione chimica e resistenza alle alte temperature. L'olio extravergine di oliva costituisce, infatti, uno degli ingredienti fondamentali nella cucina della tradizione.

Non tutti gli oli vegetali sono uguali: la loro composizione chimica è strettamente legata alla matrice delle materie prime. Un olio ottenuto da legumi (soia) è diverso da quello ottenuto dalla spremitura di semi (arachidi, girasole, colza, vinaccioli, sesamo) o di frutti (oliva, palma, cocco) o di cereali (mais, riso).
Come per ogni alimento, così per gli oli, c'è una stretta relazione tra la composizione chimica dell'alimento e la sua stabilità ai trattamenti tecnologici e/o cottura; la qualità nutrizionale e la qualità organolettica. In particolare per gli oli e grassi sono gli acidi grassi saturi e poliinsaturi, le vitamine, i fenoli, i tocoferoli, gli alcoli e altri micronutrienti. (v.di tabella 1).

Relazione tra composizione chimica, qualità nutrizionale e stabilità ai trattamenti

COMPOSIZIONE CHIMICA DELL'ALIMENTO

Stabilità ai trattamenti tecnologici e/o cottura

Qualità nutrizionale (contenuto in acidi grassi, vitamine e antiossidanti)

Qualità organolettiche



Ma l'olio di oliva è "pesante", meglio utilizzare olio di semi. Questa una delle osservazioni più comuni. Se pesante è sinonimo di calorico, questa affermazione è falsa perché tutti i grassi apportano 9 Kcal per grammo. E' invece importante sapere che numerosi studi scientifici hanno dimostrato che gli acidi grassi poliinsaturi, abbondanti negli oli di semi, sono particolarmente sensibili alle temperature. Tendono a formare radicali liberi che se non neutralizzati dal sistema antiossidante o se la loro produzione è eccessiva, creano le condizioni per un precoce invecchiamento cellulare. Inoltre oli ricchi di acidi grassi poliinsaturi sono molto deperibili perché soggetti ad ossidazione (irrancidiscono). Recenti studi hanno evidenziato che queste modificazioni della composizione chimica sono inferiori nell'olio extravergine d'oliva rispetto agli altri oli vegetali non solo perché contiene una piccola quantità di acidi grassi poliinsaturi (7.52 g/100 g di olio extravergine di oliva contro 50.43 g/100 g di olio di mais) ma anche grazie alla sua peculiare composizione in micronutrienti (vitamina E e toceferoli).

E' la composizione qualitativa e quantitativa in acidi grassi (saturi e poliinsaturi) a modulare la stabilità alle alte temperature insieme alla presenza di antiossidanti (vitamine, composti fenolici).
A conferma di questi dati, studi condotti in laboratorio mediante l'impiego del Rancimat test hanno evidenziato differenze significative in stabilità degli oli vegetali. Come riassunto nella tabella 2, l'olio extravergine d'oliva, grazie alla bassa concentrazione di acidi grassi poliinsaturi e al maggior quantitativo in antiossidanti, ha una maggior resistenza alle alte temperature.

 

Resistenza all'ossidazione forzata di alcuni oli vegetali

OLI

RESISTENZA A 110°C

Extravergine di oliva

27.0

Olio d'oliva raffinato

13.0

Olio di oliva raffinato arricchito in polifenoli

20.0

Mais

6.8

Soia

8.3

Arachide

5.8

Girasole

4

 

Franken EN., Min DB. Smouse TH, Champaign IL, eds. Flavor chemistry of fats and oils 1985 1-5.




COSA CENTRA IL CHIMICO CON LA FRITTURA?

E' molto importante sapere che durante la frittura si verificano modificazioni a carico degli alimenti e del mezzo di cottura. Ecco cosa accade nella nostra padella durante la frittura.

 

Cambiamenti nella composizione degli oli che avvengono durante la frittura

 

Cambiamenti nella composizione degli oli che avvengono durante la frittura

Negli oli l'esposizione ad elevate temperature provoca notevoli modificazioni della loro composizione chimica e interviene un processo chimico noto come perossidazione lipidica, responsabile della formazione di composti che possono avere effetti negativi sulla salute, modificano le proprietà organolettiche ed olfattive degli oli impiegati. Tutte le modalità di cottura (al forno, in casseruola, ecc.) causano la formazione dei prodotti di perossidazione ma un numero maggiore numero di questi composti si ha durante la frittura poiché oltre alla elevata temperatura (circa 180°C) agiscono anche l'ossigeno e l'acqua (presente nell'alimento). Un ruolo inibitore della perossidazione lipidica è svolto dalle sostanze polifenoliche.

Le modificazioni nell'olio di cottura, includono:

  • variazione del sapore e degradazione dei trigliceridi con rilascio di acidi grassi liberi;
  • diminuzione degli acidi grassi poliinsaturi;
  • formazione di sostanze tossiche, cioè composti volatili* e non-volatili tra cui alcuni polimeri che rimangono nell'olio e possono essere ingeriti con l'alimento;
  • modificazioni delle proprietà chimico-fisiche con aumento della viscosità e diminuzione della digeribilità;
  • l'imbrunimento e l'abbassamento del punto di fumo (temperatura alla quale l'olio inizia a fumare).

*Fra i composti volatili mettiamo in evidenza l'acroleina, molecola che può essere percepita dal naso – è infatti responsabile di quel bel profumo di fritto – e dagli occhi – appare sotto forma di fumo che abbandona l'olio. E' tossica per il fegato ed irritante per la mucosa gastrica. La sua formazione è tanto maggiore quanto più l'olio è ricco di acidi poliinsaturi.

La più apprezzabile modificazione dell'alimento è la formazione di una crosta superficiale che determina un minor assorbimento di grassi nello stesso e porta ad un miglioramento delle sue caratteristiche organolettiche.

Patate frittePatatine fritte, come dire di no. Junk-food, cioè cibo spazzatura, è il termine inglese utilizzato per indicare cibi ricchi di grassi, sale e coloranti. Le patatine fritte hanno tutti questi ingredienti e in più c'è da aggiungere l'acrilamide, una sostanza cancerogena che si sviluppa quando cibi ricchi di amido vengono sottoposti a cotture che richiedono alte temperature. Piacciono ai piccoli ma anche ai grandi…. Cosa fare? Sembra che una operazione estremamente semplice possa ridurre drasticamente i livelli di questa sostanza: l'immersione in acqua delle patatine prima di friggerle.
Inoltre grazie ai recenti studi dell'Istituto Mario Negri di Milano è stato dimostrato che chi mangia patatine non ha un rischio maggiore di tumori. Non sono state però assolte per il rischio di obesità, patologie cardiovascolari e dismetaboliche. Meglio dunque non abusarne!


IL DECALOGO DELLA BUONA FRITTURA

  1. Utilizzare una padella a bordi alti
  2. Utilizzare abbondante olio extravergine di oliva
  3. L'olio non deve raggiungere mai i 180°C (meglio utilizzare una friggitrice con termostato)
  4. Utilizzare l'olio per una sola frittura
  5. Non usare olio già usato filtrandolo o lasciandolo decantare
  6. Gli alimenti debbono essere immersi completamente
  7. Gli alimenti debbono essere in piccole quantità
  8. Ogni pezzo deve essere ben infarinato, impanato e asciutto
  9. Togliere i pezzi cercando di non lasciare residui
  10. Gli alimenti fritti debbono essere ben asciutti (un passaggio su carta da cucina eliminerà l'olio in eccesso!)



LA FRITTURA PER CHI E' A DIETA


Sembra un ossimoro, ma non lo è: chi lo dice che chi è "a dieta" o meglio "attento alle calorie" deve escludere la frittura? Ogni tanto, cioè 1 volta al mese una buona frittura in olio extravergine di oliva è concessa. Si potrebbe dire anche di aumentare la frequenza delle eccezioni se si sa scegliere la quantità e qualità.
Ad esempio, i funghi impanati sono un'ottima scelta: 100 g di funghi apportano 28 calorie, perciò pur aggiungendovi le inevitabili calorie della panatura e dell'olio, non diventeranno mai un piatto pericoloso. Anche meglio se scegliamo le zucchine, queste apportano 11 calorie per 100 g. Se piace il pesce, probabilmente il polipo è quello che si presta meglio, sia per il gustoso sapore che per l'apporto calorico: 100 g di polipo apportano 56 calorie. Detto ciò, una ricettina di 250 calorie per togliersi la voglia di fritto:

CARCIOFI FRITTI E PATATE NOVELLE
Quantità calcolate per 2 persone:

  • Carciofi puliti 160 g
  • Patate novelle senza buccia 100 g
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di olio
  • Pangrattato 40 g
  • 1 spicchio d'aglio
  • Timo
  • Sale


Preparazione

  • Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°.
  • Mentre si scalda, infilate le patate novelle in un sacchetto da congelatore e mettere dentro abbondante timo, sale, lo spicchio d'aglio schiacciato e un cucchiaio d'olio. Scuotete il sacchetto, in modo che le patate si condiscano perfettamente da tutti i lati.
  • Foderate una teglia con la carta da forno e disponetevi le patate, ben distanziate tra loro. Cuocete in forno per 10 minuti.
  • Sbattete un uovo in un piatto fondo e in un altro piatto mettete il pangrattato con un pizzico di sale. Tagliate i carciofi a spicchi e dopo averli passati nell'uovo sbattuto, scolateli leggermente e rotolateli nel pangrattato.
  • Disponete anche i carciofi nella stessa teglia avendo cura di distanziarli bene. Infornate.
  • Dopo 3-4 minuti, l'uovo della panatura si sarà solidificato, perciò... con l'aiuto del pennello da cucina "spennellateli" con il restante olio mescolato ad un pizzico di sale e fate proseguire la cottura fin quando patate e carciofi non siano dorati.
  • Sfornate e servite con una insalata verde e spicchi di limone.


Buon appetito!
Letizia Saturni




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