Cappelletti romagnoli

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    Ricette primi piatti formaggio

    Cappelletti romagnoli


    I cappelletti romagnoli sono una minestra tipica romagnola che viene servita come primo piatto del pranzo di Natale. In questa versione vi proponiamo i cappelletti in bianco, ovvero senza carne nel ripieno. E' la versione che preferiamo e che riteniamo sia più fedele alle sue origini.

    I cappelletti romagnoli andrebbero preparati con un misto di ricotta di mucca e Raviggiolo, un formaggio a pasta molle tipico dell'appennino romagnolo. E' difficile trovarlo al di fuori di questa area geografica, ma può essere sostituito con lo stracchino.

    I cappelletti romagnoli, una volta preparati, vanno cotti nel brodo di carne, che sia di manzo o di cappone, e spolverizzati con Parmigiano Reggiano.

    INFORMAZIONI

    • 6 persone
    • 430 Kcal a porzione
    • difficoltà difficile
    • pronta in 3 ore

    INGREDIENTI

    Per il ripieno

    Per la pasta

    Per completare la preparazione

    In quanti siete?

    Dimmelo e ti ricalcolerò gli ingredienti!

        

    VARIANTE VEGETARIANA

    Sei vegetariano e vuoi realizzare questa ricetta?

    Utilizza formaggi prodotti senza caglio animale.

    PREPARAZIONE

    PREPARAZIONE DEL RIPIENO

    • Preparare il ripieno per i cappelletti mescolando in una ciotola la ricotta, il Raviggiolo (o lo stracchino), le uova, una grattugiata di noce moscata, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Coprire bene con pellicola trasparente e riporre in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.
    • Nel frattempo preparare la pasta.


    PREPARAZIONE DELLA PASTA

    • Tenere da parte un po' della farina indicata perchè non è detto che occorra proprio tutta. La useremo se l'impasto lo richiederà durante la lavorazione.
      Raccogliere sulla spianatoia (o in una terrina) la farina setacciata e disporla a fontana.
    • Sgusciare le uova una alla volta in una ciotola, controllare che non vi siano frammenti di guscio, quindi versarle al centro della fontana e sbatterle con una forchetta molto accuratamente, fintanto che non avranno assunto un aspetto fluido, perdendo la vischiosità tipica dell'uovo. Questo passaggio è molto importante affinchè venga correttamente assorbita la farina.
    • Quando l'uovo sarà ben amalgamato cominciare a incorporare la farina partendo dal centro della fontana, per evitare che si rompa e le uova si spargano sul tagliere.
    • Amalgamata tutta la farina si sarà ottenuto un composto slegato e granuloso. Compattarlo, metterlo sotto una ciotola e lavarsi bene le mani.
    • A questo punto impastare sulla spianatoia ben pulita e infarinata utilizzando il pollice e la parte del palmo immediatamente sotto. Impastare con delicatezza, per un tempo di circa 5 minuti, girando la pasta piuttosto spesso, senza schiacciarla, ma facendola rotolare brevemente.
    • Con questo tempo di lavorazione si ottiene un impasto piuttosto ruvido, se lo preferite più liscio impastate fino a 15 minuti. Se durante la lavorazione la pasta tende ad attaccare unire la farina tenuta da parte, anche se l'impasto deve essere tenuto piuttosto morbido, altrimenti non si riusciranno a chiudere i cappelletti.
    • Formare una palla e lasciarla riposare per 30 minuti in un piatto coperto con una ciotola rovesciata, oppure ben avvolta nella pellicola trasparente.


    STENDERE LA PASTA CON IL MATTARELLO

    • Mettere la pasta sulla spianatoia, appiattirla con le mani e prendere il mattarello.
    • Per impugnarlo correttamente occorre mettere le mani vicine, non perpendicolari, ma con le dita leggermente rivolte verso il centro del mattarello. A esercitare pressione devono essere i pollici e la parte del palmo subito sotto.
    • Far ruotare il mattarello partendo dal centro dell'impasto in modo che questo scivoli verso l'esterno. Ogni 30 secondi ruotare l'impasto di un quarto. Il movimento deve essere vivace, non lento, e piuttosto lungo, non corto.
    • Quando l'impasto diventa piuttosto grande tenderà a scivolare. Arrotolarlo sul mattarello, spostarne una metà fuori dal tagliere e assotigliare la parte che è rimasta sopra. Quando ha raggiunto lo spessore desiderato lavorare allo stesso modo la parte che si era tenuta fuori dal tagliere.
    • E' un'operazione che richiede molta manualità e che si impara solo con l'esperienza.


    STENDERE LA PASTA CON LA MACCHINETTA

    • Al momento di stendere la sfoglia rimetterla sulla spianatoia e tagliarla in 4 pezzi. Lavorarne uno alla volta tenendo ben coperti gli altri.
    • Appoggiare il pezzo di pasta sulla spianatoia, spargervi sopra un po' di farina ed appiattirlo con il palmo delle mani fino a dargli uno spessore di un paio di cm.
    • Posizionare i rulli della macchina per la pasta sullo spessore più largo ed infarinarli. Passare la pasta.
    • Una volta passata, ripiegarla a libro in tre parti, facendole combaciare il più possibile e tagliando irregolarità ed eccedenze.
    • Ridurre di una tacca lo spazio fra i rulli, pulirli e passare nuovamente la sfoglia.
    • Continuare a passare la sfoglia riducendo man mano le tacche fino ad arrivare all'ultima o alla penultima, a seconda che vi piaccia una sfoglia più sottile o più corposa.
    • Stendere la pasta così ottenuta sulla spianatoia e coprirla prima di lavorarla.


    PER PREPARARE I CAPPELLETTI

    • Tagliare la pasta con un coltello in quadrati di 3 centimetri di lato circa.
    • Mettere, al centro di ogni quadrato, una piccola porzione di ripieno e chiudere a tortellino.
    • Preparare i cappelletti uno alla volta e porli in vassoi leggermente infarinati.


    PER COMPLETARE LA PREPARAZIONE

    • Far bollire il brodo in una capace pentola, regolare di sale e lessarvi i cappelletti per un minuto dalla ripresa del bollore.
    • Servire accompagnando con il Parmigiano Reggiano grattugiato.

    STAGIONE

    Dicembre.

    AUTORE

    Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli. Tutti i diritti riservati.

    I suggerimenti di barbara

    Il tempo di preparazione non comprende quello necessario a fare il brodo (3 ore e mezza). Per distribuire meglio il lungo tempo di preparazione, è possibile preparare il brodo la sera prima e conservarlo nel frigorifero fino al momento di utilizzarlo. In tal modo sarà possibile anche rimuovere lo strato di grasso superficiale con molta facilità, poiché si sarà semi-solidificato, ottenendo così un brodo più leggero.

    Durante la preparazione dei cappelletti romagnoli, quelli già pronti si possono lasciare seccare all'aria. Se devono attendere a lungo la cottura, è meglio però conservarli in frigorifero, facendo attenzione a che non si tocchino, poiché potrebbero rimanere attaccati e rompersi durante la cottura.

    E' possibile congelare i cappelletti romagnoli. Per farlo, mettere per mezz'ora il vassoio nel freezer. Ritirarlo e controllare che i cappelletti siano diventati duri come sassi. Metterli in sacchetti ben chiusi e riporli nuovamente nel freezer fino al momento di consumarli.


    www.lospicchiodaglio.it


    2 commenti su questa ricetta

    Barbara Farinelli ha detto:
    @gianni: caro Gianni, anche io al principio la pensavo come te. Poi andando a fare ricerche approfondite ho scoperto che la maggior parte delle fonti storiche accreditano la ricetta con solo ricotta e formaggio fresco. Una ricetta ufficiale non esiste e le due varianti convivono. Allora abbiamo deciso di fare la prova e prepararle con e senza il Parmigiano nel ripieno. La versione senza è quella che maggiormente ci ha colpito perchè in effetti il sapore delicato della ricotta e del Raviggiolo vengono messi meglio in risalto. Dopodichè credo che ogni famiglia li proponga come meglio crede, senza per questo insultare le altre.

    gianni ha detto:
    ma come si fa a fare il ripieno dei cappelletti senza il parmigiano!!!!è un insulto alla romagna!!!

    2 commenti su 2
     

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