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Sfrappole (chiacchiere o frappe)

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    Ricette frutta e dolci

    Sfrappole (chiacchiere o frappe)


    Le sfrappole sono un tipico dolce di Carnevale, dalle origini antichissime, che troviamo in molte regioni con nomi diversi, anche se il più comune è chiacchiere. In Emilia, oltre che "sfrappole", vengono chiamate anche frappe, in Toscana troviamo i cenci, mentre in Piemonte le bugie.

    Anche la forma delle sfrappole varia: c'è chi le taglia come rombi, chi attraverso lunghi nastri di sfoglia compone delle forme irregolari, chi confeziona veri e propri fiocchi. E infine, varia molto anche la ricetta: con latte, succo di arancia, vaniglia, liquori come grappa, anice o cognac, vaniglia, scorza grattugiata di agrumi vari.

    Io vi propongo la ricetta delle sfrappole che ho imparato studiando i libri di cucina del grande Iginio Massari. Dopo averne provate tante, devo dire che è veramente la migliore. 

    Le sfrappole si conservano per una settimana circa, ben coperte, al riparo dall'umidità.

    INFORMAZIONI

    • 10 persone
    • 300 Kcal a porzione
    • difficoltà facile
    • pronta in 2 ore
    • ricetta vegetariana
    • si può preparare in anticipo
    • si può mangiare fuori

    INGREDIENTI

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    PREPARAZIONE

    Preparazione degli ingredienti

    1. Ammorbidire il burro lasciandolo una mezz'ora a temperatura ambiente, quindi lavorarlo con una forchetta per ottenere un composto di temperatura e consistenza omogenea.
    2. Setacciare le due farine assieme in un'ampia ciotola. La farina forte, ricca di proteine, permetterà di stendere una sfoglia molto fine ed ha la capacità di gonfiare in fase di cottura, assorbendo pochissimo olio, senza bisogno di lievito.
    3. Rompere le uova in una ciotola, unire un pizzico di sale prelavato dalla dose indicata e sbatterle molto bene, in modo che perdano viscosità. Il sale serve proprio a consentire una migliore emulsione. A questo punto pesarle e togliere eventuale eccesso rispetto il peso indicato. 

    Preparazione dell'impasto

    1. Fare un foro al centro della farina, quindi unire lo zucchero e il burro.
    2. Unire le uova, il sale, il Marsala e la scorza di limone grattugiata al momento.
    3. Per grattugiare il limone, utilizzare una grattugia finissima e grattare la sola parte gialla, perchè quella bianca è amarognola.
    4. Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto slegato e granuloso. Compattarlo, metterlo sotto una ciotola e lavarsi bene le mani.
    5. A questo punto impastare sulla spianatoia ben pulita e infarinata utilizzando il pollice e la parte del palmo immediatamente sotto. Impastare con delicatezza, per un tempo di circa 10 minuti, girando la pasta piuttosto spesso, senza schiacciarla, ma facendola rotolare brevemente.
    6. Se durante la lavorazione la pasta tende ad attaccare e risulta troppo morbida unire un velo di farina, ma senza eccedere perchè altrimenti indurisce troppo. Alla fine si deve ottenere una pasta liscia ed elastica.
    7. Formare una palla e lasciarla riposare per almeno 1 ora ben avvolta nella pellicola trasparente.

    Preparazione delle sfrappole

    1. Chi è pratico potrà provare a stendere la sfoglia al mattarello, in alternativa è possibile stenderla con la macchina per la pasta. Deve essere sottilissima.
    2. Per stenderla con la macchinetta, tagliarla in tanti pezzi quante sono le uova della pasta. Lavorarne uno alla volta tenendo ben coperti gli altri.
    3. Appoggiare il pezzo di pasta sulla spianatoia, spargervi sopra un velo di farina ed appiattirlo con il palmo delle mani fino a dargli uno spessore di un paio di centimetri.
    4. Posizionare i rulli della macchina per la pasta sullo spessore più largo. Passare la pasta.
    5. Appoggiarla sulla spianatoia, passarvi sopra le mani leggermente infarinate, quindi ridurre di una tacca lo spazio fra i rulli e passare nuovamente la sfoglia.
    6. Continuare con questa operazione fino ad arrivare all'ultima tacca.
    7. Stendere la pasta così ottenuta sulla spianatoia e tagliarla con un tagliapasta ondulato in strisce lunghe 10-15 centimetri e larghe 5. Praticare una o due incisioni al centro, che favoriscono lo sviluppo di piccole bolle anzichè poche e grandi.
    8. Stendere tutte le sfrappole su strofinacci puliti in attesa di friggerle.

    Frittura

    1. L'olio ideale per la frittura delle sfrappole è quello di semi di arachide perchè è leggero e poco profumato.
    2. Mettere l'olio in un piccolo padellino dal fondo spesso e omogeneo e portarlo alla temperatura di 180°C. L'ideale è avere un termometro da cucina.
    3. Friggere le sfrappole una alla volta, pochi secondi per lato.
    4. Scolarle bene e metterle su un piatto coperto con carta da cucina.
    5. Spolverizzarle di zucchero a velo fatto scendere da un passino a maglie fine e disporle in un vassoio.

    STAGIONE

    Gennaio, febbraio, marzo, dicembre.

    AUTORE

    Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli. Tutti i diritti riservati.

    I suggerimenti di barbara

    Il Marsala, oltre a profumare l'impasto, permette un omogeneo sviluppo delle bolle. Evapora a 45°C senza lasciare traccia di alcool nell'impasto, ma soltanto il suo aroma. Dà anche colore al fritto.


    www.lospicchiodaglio.it


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    8 commenti su questa ricetta

    Barbara Farinelli ha detto:
    @Adele: puoi provare, ma non saranno buone come fritte. Ti consiglio di aggiungere mezza bustina di lievito all'impasto e, una volta pronte da cuocere, spennellale con un uovo sbattuto con un po' di latte. Inforna con la funzione ventilata per 10-12 minuti a 200°C.

    Adele ha detto:
    Posso anche cuocerle al forno?

    Deborah ha detto:
    In Friuli Venezia Giulia vengono chiamati anche e soprattutto CROSTOLI

    Barbara Farinelli ha detto:
    @Milazzo Cosetta: un grande abbraccio anche a te!

    Milazzo Cosetta ha detto:
    Ciao Barbara,
    Sei grande! Le tue ricette sono molto buone e mi piacerebbe anche provare questa ricetta. Grazie un grande abbracio dal Belgio!
    Cosetta

    simona ha detto:
    @luciana:meglio l'olio di semi girasole.

    Barbara Farinelli ha detto:
    @luciana: solitamente si usa un olio di semi, perchè è di consistenza più leggera e sapore delicato, che non sovrasta quello degli altri ingredienti. Per mia esperienza il migliore è quello di semi di girasole, ma va bene anche quello di mais.

    luciana ha detto:
    informazione per chi me lo sa' dire.. quando in una torta va' l'olio anziche' burro o margarina.. che olio si intende?? semi girasole..mais..soia..vari.. vorrei sapere grazie mille..

    8 commenti su 8
     

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