Merluzzo

Il merluzzo è un pesce di mare, comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico, conosciuto anche come "Nasello". Ha corpo allungato, di dimensioni generalmente fra i 30 e 40 cm, di colore argentato. Ha una carne pregiata, bianca e magra, molto digeribile.

Il merluzzo viene commercializzato:

• Fresco
• Surgelato
• Sotto sale: viene ridotto in filetti e conservato sotto sale. Prende così il nome di baccalà.
• Secco: pesce intero privato di testa, interiora ed essiccato. Prende così il nome di stoccafisso.

Il merluzzo è ricco di sali minerali, quali sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio e selenio, ha un buon tenore in proteine e pochi grassi.

Il merluzzo deve avere un odore delicato, gradevole, non ammoniacale. L'aspetto deve essere brillante, il corpo rigido e sodo, le squame aderenti. Le branchie devono essere rosa-rosse, l'occhio vivo e sporgente con la pupilla nera, non arrossata.

Il merluzzo è un pesce molto delicato, che deve essere consumato o congelato il prima possibile. Appena acquistato deve essere eviscerato e lavato accuratamente sotto acqua corrente. Quindi è possibile conservarlo in frigorifero, ben coperto da pellicola alimentare o chiuso in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo.

Se è molto fresco, è possibile anche congelarlo, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l'accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si può così conservare 3 mesi.
Se si acquista quello surgelato conservarlo in freezer secondo le istruzioni riportate sulla confezione.

Raramente è possibile acquistare un merluzzo intero. Un po' per le dimensioni, un po' perchè è il classico pesce venduto già sfilettato. I filetti sono solo da sciacquare sotto acqua fresca corrente. Lo stesso vale per il prodotto surgelato.

Il merluzzo è un pesce poco saporito e per questo è indicato in preparazioni che gli sappiano dare risalto. Ottimo alla livornese, ovvero cotto in padella con il pomodoro e le olive nere, o al forno con le patate.