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Il fagiolo di Lamon - Origini storiche e caratteristiche botaniche

di Andrea Mengassini

Rubriche Cucina e dintorni Botanica in cucina

Fagioli borlottiIl fagiolo è una pianta di notevole interesse per i suoi frutti, tipici della cucina povera del mondo agricolo e felicemente approdati nella dieta quotidiana.
Appartiene alla famiglia botanica delle Fabaceae o Leguminose (descritte tassonomicamente da Lindley) che sono seconde solo alle Poaceae o Graminacee per importanza economica. Alle Leguminose appartengono varie piante alimentari come ad esempio l'arachide, la soia, la lenticchia, il pisello e il tamarindo.

Il fagiolo è noto fin dall'antichità e numerosi reperti archeologici ce lo hanno restituito dalle nebbie del tempo: vasi contenenti fossili di legume sono stati trovati in Perù nelle tombe del periodo preincaico, mentre altri documenti testimoniano che venivano usati dagli Egizi nelle cerimonie religiose come doni propiziatori alle divinità.
A livello sistematico distinguiamo due taxa: Vigna sinensis o unguiculata, detta "vigna cinese" o "fagiolino dell’occhio", che a dispetto del nome specifico è originario dell’Africa sub-sahariana (Blade, 2005), e Phaseolus spp., che comprende i borlotti, i cannellini e tutti gli altri innumerevoli tipi. La vigna cinese è ingiustamente dimenticata perché di grande valore in alimentazione zootecnica.
Il genere Phaseolus spp L. comprende 36 specie (Erhardt et al., 2002), originarie dell'America e dell'Australia, solo alcune delle quali coltivate come alimento. Le specie da cui derivano le moderne varietà coltivate in Europa sono sostanzialmente tre: Phaseolus vulgaris (fagiolo comune), P. lunatus (fagiolo di Lima) e P. coccineus (fagiolo di Spagna).
Il fagiolo americano è tipico del Nuovo Mondo, probabilmente originario delle zone centrali del Messico e del Guatemala. Fu portato in Europa da Spagnoli e Portoghesi, nei viaggi commerciali dai territori delle Colonie; oggi è coltivato nelle regioni subtropicali, tropicali e temperate e si è diffuso in Europa così rapidamente da soppiantare la varietà africana e australiana.
Il 30% della produzione mondiale è localizzata in America Latina; è largamente distribuito nell'economia globale ma è meno conosciuto in India dove vengono preferiti altri legumi.

Tutte le specie botaniche presentano un alto polimorfismo: si descrivono piante erbacee, arbustive e lianose-rampicanti, con elevato metabolismo di azoto e di amminoacidi particolari, spesso con noduli radicali contenenti batteri simbionti azoto-fissatori: ciò spiega gli elevati contenuti nutrizionali dei frutti a legume. Le dimensioni delle piante variano anch'esse da 20-60 centimetri fino a 2-3 metri. Le infiorescenze sono indefinite, talvolta ridotte ad un unico fiore, con colorazione bianca, rosa o purpurea dei petali. Il nettare è solitamente prodotto dalla superficie interna dell'organo fiorale ed è bottinato da diversi impollinatori tra cui api, vespe, formiche, farfalle, mosche, coleotteri, uccelli e pipistrelli, sebbene l'impollinazione da api sia la più comune. Il fiore ha un grande petalo a vessillo che richiama l'insetto; quando l'ape atterra e cerca il nettare, schiaccia quella parte fiorale che avvolge stami e carpello, facendo sì che essi tocchino il suo addome imbrattandolo di polline. Da qui l'importanza di assicurare nei pressi di coltivazioni di Leguminose la presenza di Imenotteri sociali, per conservare la biodiversità di specie.

La coltivazione nelle nostre aree geografiche, temperate, si effettua seminando a fine inverno al sud e a primavera inoltrata a nord, in quanto una temperatura del suolo superiore ai 18°C assicura un rapido attecchimento. Il terreno deve essere ben sviluppato e inumidito, di medio impasto, profondo e ben drenato, non calcareo o argilloso per evitare ristagni di irrigazione. Si usa di solito l'accorgimento di bagnare i fagioli in acqua per una notte prima di seminarli in campo: questa operazione attiva i fenomeni biochimici responsabili della germinazione.

Foto panoramica della vallata di LamonIl fagiolo di Lamon prende nome da un comune della Provincia di Belluno, in Veneto, che nel 1996 ha ottenuto per questo prodotto ortofrutticolo italiano l'Indicazione Geografica Protetta (IGP), proprio per certificare la qualità superiore di questi frutti.
Il territorio ha subito nel corso dei secoli diverse influenze che spiegano anche la storia botanica ed economica del prodotto: nel I secolo d.C. era attraversato dalla via Claudia Augusta Altinate, importante via militare con numerose fortificazioni lungo il percorso; la vocazione ai traffici e al passaggio di genti è profondamente radicata nella zona ed è a partire dal XII secolo che la comunità comincia ad organizzarsi in forma rurale: nasce la Pieve, un'entità giuridica e religiosa, con ampia autonomia temperata solo dal potere del Vescovo Conte. La bolla di Papa Lucio III del 1184 sancisce alla Pieve di Lamon i benefici e i privilegi accumulati nel corso dei secoli precedenti. L'economia locale si basa fortemente sull'agricoltura e la pastorizia, con tanto di norme scritte e raccolte nel 1330 nella Regola per l'uso dei pascoli, lo sfruttamento delle mandrie e soprattutto del territorio.

Il fagiolo, che viene introdotto in Europa agli inizi del 1500 ad opera dei conquistatori dell'America Latina, giunge nel territorio di Lamon tra il 1528 e il 1532 grazie al frate Giovan Pietro Dalle Fosse, umanista, noto con il nome accademico di Pietro Valeriano, titolare dal 1513 della Cattedra d'Eloquenza presso il Collegio Romano. Fu Papa Clemente VII che gli donò una certa quantità di semi a patto che ne diffondesse la coltivazione. Il microclima della regione ha reso il territorio ideale per questa cultivar, al punto che si accenna ad una coltivazione intensiva del legume negli atti preparatori al catasto austriaco del 1826.

Il fagiolo di Lamon è distinto in quattro ecotipi fondamentali, derivanti dal fagiolo "borlotto", ossia tondeggiante con variegature rosse, della terra di Vigevano. Si descrive:

  1. lo Spagnolet, a forma rotondeggiante o subellittica, di color crema con striature rosso brillante; è il più ricercato perché è delicato nel gusto e la buccia è impercettibile e solubile grazie all'alto tenore di potassio tipico dei terreni calcareo-dolomitici in cui cresce, che ne favorisce cottura e digeribilità;
  2. lo Spagnol con striature di color rosso vinaccia, a buccia sottile e tenera;
  3. il Calonega, reniforme, di color bianco sporco con striature rosso vivo;
  4. il Canalino, degno di nota fra tutti perché di peso maggiore, di color bianco opaco con striature rosso scuro, tendenti al nero; il suo gusto è gradevole ma ha una buccia piuttosto consistente.

La produzione è limitata alle zone di Lamon e Sovramonte, ottenuta con metodi tradizionali plurisecolari ad opera di aziende a conduzione familiare. I filari di piante sono sostenuti da tutori di legno d'abete e sono ben areati per limitare l'insorgere di patologie vegetali; la selezione genetica è supervisionata dal Consorzio per il Fagiolo di Lamon.
La semina avviene tradizionalmente il 3 maggio e il raccolto comincia dalla seconda metà di agosto per terminare a settembre inoltrato.

Bibliografia
Pignatti. Flora d'Italia, Vol. 1: 669-670. 1982 Edagricole, Bologna.
Judd et al. Botanica Sistematica, un approccio filogenetico. 2002 Piccin, Padova.
Purdue University, Horticulture and Landscape Architecture. Pagine web.
Bellati. Risposte del Comizio Agrario di Feltre. 1869 Feltre (BL).
Catone. De agri cultura (De re rustica). Biblioteca Comunale di Roma.




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