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Acqua e sale

di Giovanni Caprilli

Rubriche Cucina e dintorni Curiosità

Acqua che bollePerchè quando getto il sale nell'acqua bollente questa deborda improvvisamente ed esce dalla pentola?
Dietro questa domanda all'apparenza banale si cela un gioco di forze chimiche e fisiche molto più complicato di quanto si sia portati a pensare. Istintivamente si potrebbe dedurre che sciogliendo il sale nell'acqua ne diminuisce la temperatura di ebollizione, ebbene in realtà accade esattamente il contrario. Ma andiamo con ordine.

Prima di tutto facciamo un piccolo esperimento per vedere esattamente che comportamento ha la nostra pentola bollente quando gettiamo il sale.
Invece che metterlo tutto insieme, nel qual caso avremo una reazione molto violenta, buttiamone solo un pizzico. La reazione sarà più contenuta. Inoltre, se immediatamente dopo aggiungiamo la stessa quantità di sale, la reazione non ci sarà più, oppure sarà visibilmente attenuata. Cosa succede? Perchè funziona solo la prima volta?
Una spiegazione è che il sale porti energia nell'acqua e, osservando che l'aumento di ebollizione è temporaneo, ne deduciamo che in realtà ciò che produce energia è il suo scioglimento.
La reazione di scioglimento di un sale nell'acqua può produrre calore oppure assorbirne a seconda della composizione. Nel caso del Cloruro di sodio [NaCl], il nome scientifico del sale da cucina, questa reazione assorbe calore, quindi porterebbe ad un abbassamento della temperatura dell'acqua.
Però, il sale che comunemente usiamo in cucina non è una sostanza pura, solitamente usiamo sale marino o in alternativa sale addizionato di sostanze utili al nostro organismo, come lo iodio (sale iodato). In questo caso il reticolo cristallino, la struttura geometrica in cui si dispongono gli atomi, non può essere rispettato, quindi sarà meno stabile. Di conseguenza lo scioglimento del sale porterà una piccola quantità di energia che produrrà un aumento del bollore.

Ma questo da solo non basta a spiegare tutto.
Le successive somministrazioni di sale, se molto ravvicinate, sortiranno effetti molto minori perchè la temperatura di ebollizione dell'acqua aumenta con l'aumentare della quantità di sale disciolto. Se invece si aspetta il tempo necessario perchè l'acqua raggiunga nuovamente il pieno bollore, un nuovo pizzico di sale provocherà ancora una reazione violenta.

In conclusione se non vogliamo far debordare l'acqua dalla nostra pentola converrà aggiungere il sale necessario a piccole manciate.

Spero di essere stato sufficientemente chiaro ed esauriente.
Arrivederci e Buon appetito!




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