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I crostacei

di Davide D'Arcamo

Rubriche Cucina e dintorni Approfondimenti di Davide D'Arcamo

Riconoscerli e gustarli
Come si riconoscono i crostacei freschi? Si consiglia di comprarli vivi. In alternativa la lucentezza è un buon indizio di freschezza. Dopo la morte i crostacei perdono rapidamente acqua riducendo la consistenza ed il peso. Inoltre con il passare delle ore fuori dall'acqua, avvengono rapidamente i processi di decomposizione del cibo del quale si nutrono e si ha un rapido annerimento delle teste (sede dell'apparato digerente).

Coma si conservano?
Si possono conservare in frigorifero oppure congelare, solo se freschissimi. Il risultato migliore si ottiene congelandoli crudi, dopo averli lavati ed aver eliminato le teste e la vena intestinale. Possono anche essere precotti prima di essere congelati. E' necessario comunque conservarli negli appositi sacchetti o in contenitori chiusi assicurandosi di averli privati dell'aria. I crostacei hanno le migliori caratteristiche organolettiche quando sono ancora vivi o morti da poche ore; il protrarsi della conservazione ne riduce i pregi.

Aragosta
L'aragostaHa il caratteristico colore "aragosta" che sta tra il rosso ed il viola con piccole macchie disseminate sul corpo. Possiede una spessa corazza e cinque paia di zampe e una coda a ventaglio, due lunghe antenne ed è priva di chele. Il corpo è disseminato di spine, gli occhi sono sulla sommità di peduncoli mobili e misura tra i 20 e i 40 cm. Durante l'estate subisce una muta durante la quale esce dalla corazza, si gonfia d'acqua ed attende che il suo strato più esterno si solidifichi in una nuova corazza.
Esistono 32 specie di aragoste di cui 3 nel Mediterraneo: la Palinurus elephas, di cui stiamo parlando; la Palinurus regius, presente in piccole zone della Francia e Spagna meridionali, che si distingue per il colore verde; e la Palinurus mauritanicus, che ha numerose macchie bianche e vive a profondità elevate. Quest'ultima è presente in Italia solo in alcune zone della Sardegna, viene pescata con grandi nasse o reti da posta e venduta viva. I colori e gli occhi vividi ne garantiscono la freschezza poiché l'aragosta morta scolora fino ad ingiallire. Anche la carne bianco rosata e compatta è indice di freschezza, mentre il colore bianco grigiastro indica che l'animale è morto da qualche tempo. Le aragoste importate da Caraibi e Africa atlantica sono ottime ma non raggiungono la sapidità di quelle sarde, in quanto vivono in acque a minore salinità.

Astice
L'astice è un crostaceo di notevoli dimensioni dotato di due grosse chele, una più grande dell'altra. Ha due paia di antenne posizionate vicino agli occhi: le prime più piccole, le altre molto più lunghe. Il corpo liscio ha due sole spine dietro gli occhi, è di colore blu con striature gialle sul dorso. E' lungo mediamente 30 cm ma può raggiungere i 50/60 cm. Preferisce i fondali di sabbia e roccia fino ai 100 m, qui ricava tane scavate sul fondo o si rifugia in fenditure o grotte, da cui esce di notte a caccia di molluschi. Viene pescato prevalentemente in estate nell'Adriatico settentrionale, con nasse e tremagli ma anche con reti a strascico. E' tra i crostacei più richiesti in Italia e per questo è stata introdotta nei nostri mercati una specie di provenienza atlantica, riconoscibile dal colore uniforme, privo delle marmorizzature dorsali. Un altro segnale per distinguerli è l'elastico che tiene chiuse le chele, per evitare che durante il viaggio in aereo, o nei periodi di mantenimento nelle vasche, gli animali si uccidano tra loro.

Gambero
GamberettiVi sono numerose specie di gamberi, tra i quali ricordiamo:

Gambero Rosso
Il gambero rosso (Aristeomorpha foliacea) è lungo circa 10/18 cm ed è frequente nel Tirreno, dove vive a profondità da 400 a oltre 1000 m, su fondali fangosi. Ha un rostro munito di cinque o sei denti (il gambero viola ne ha tre). La pesca avviene in tutte le acque profonde dei mari italiani. Il colore brillante vivo lucido ne attesta la freschezza e cosi gli occhi lucidi e sporgenti e le carni bianco rosate.

Gambero Viola
Il Gambero viola (Aristeus antennatus) ha una corazza munita di spine, che ricopre la parte anteriore del corpo, cinque paia di appendici, che usa per nuotare, sono poste sull'addome che termina con una coda a ventaglio. Sulla corazza ha un rostro sotto il quale, su un peduncolo, sono presenti gli occhi. Lungo circa 15 cm, vive a grandi profondità, anche oltre i 1000 m, è di colore rosso o roseo con sfumature violacee nella parte superiore e addominale. E' catturato da grosse barche con le reti a strascico in Liguria, Sardegna, Sicilia e Ionio. Il gambero viola fresco è di colore rosso vivo con lucenti sfumature viola, se invece il colore è spento e i segmenti del corpo staccati, è stato pescato da più giorni o mal conservato.

Mazzancolla
La mazzancolla è un gambero che vive a 20/50 m di profondità su fondali sabbiosi nei pressi delle coste o delle foci dei fiumi. E' lunga mediamente 14 cm ed è di colore grigio giallastro, giallo rosato, con bande più scure di colore verde rame, verde malva o brune. Molto diffusa nel Medio Adriatico e lungo le coste del Lazio, viene pescata con reti a strascico, ramponi e reti da posta. E' una specie molto richiesta grazie al suo particolare gusto, da diversi anni viene anche allevata con ottimi risultati, soprattutto quando vi è un'alimentazione naturale. Per un acquisto sicuro è bene controllare il colore, che deve essere brillante e non pallido.

Scampo
ScampiLo scampo è un crostaceo di colore rosa sfumato, più o meno marcatamente, all'arancio, misura fino a 20 cm e vive tra 50 ed 800 m su fondali sabbiosi e fangosi. Qui costruisce tane e gallerie da cui esce solo di notte, per nutrirsi di invertebrati e crostacei.
Il corpo allungato è provvisto anteriormente di una robusta corazza, con chele lunghe e forti, sull'addome ha cinque paia di appendici per il nuoto e termina in una coda, mentre alla sommità di due peduncoli, ha occhi neri.
E' una specie pescata soprattutto nel medio Adriatico e Tirreno, con reti a strascico ed attrezzi fissi.
Gli scampi più grandi raggiungono prezzi notevoli e data la forte richiesta, sono spesso importati dall'estero, in quanto hanno una vasta area di distribuzione.
Al momento dell'acquisto è bene verificare la presenza o meno, di macchie scure sotto la corazza: le macchie nere sono indice di scarsa freschezza.




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