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La granita

di Davide D'Arcamo

Rubriche Cucina e dintorni Approfondimenti di Davide D'Arcamo

GranitaDa molti anni la granita è considerata un rito, ad Acitrezza in provincia di Catania dalle prime ore del mattino la granita è la più gettonata in tutti i sui gusti accompagnata dalla brioche.
Negli anni addietro la scelta dei gusti era molto limitata, oggi se ne trovano di ogni tipo grazie alla fantasia dei gelatai siciliani che dapprima si limitavano alla produzione della frutta di stagione, oggi anche a quella esotica, oltre a quella di cioccolato con panna, finendo a quelle come fichi d'India, more e gelsomino. Questa antica tradizione oggi è ancora viva e la si trova nelle piazze dove giovani e anziani la consumano nei tavolini dei bar.

La Sicilia vanta del patrimonio di avere la granita come la regina dell'estate, poiché essendo fresca e gustosa aiuta a mettersi al riparo dal caldo afoso.
La granita nasce attraverso esperimenti antichi. La neve, ad esempio, che veniva conservata sotto il pagliericcio e su cui veniva spruzzata una dose di sciroppo. Le prime macchine rudimentali per produrre granite in una certa quantità si trovano al "Caffè Orientale" del Cav. Civello. Una tinozza viene fatta girare a mano dentro un pozzetto. Tra tinozza e pozzetto si forma il ghiaccio che viene "tenuto" col sale grosso (2 parti di sale e 1 di ghiaccio). Era il tempo del monsù, figura caratteristica, colui che caricava la tinozza sulle spalle per portarla direttamente nei luoghi dove veniva consumata, per lo più feste nobiliari.

Anche la "mezza", termine con cui viene ancora adesso indicata la granita ha un sua spiegazione. La "mezza"era equivalente a mezzo limone, ovvero alla quantità dell'agrume che bastava per condire il ghiaccio di una granita. Il termine, una volta coniato, servì ad indicare anche la quantità delle granite di altro gusto.
Oggi, nelle moderne macchine dette mandecatrici, tinozza e pozzetto sono un tutt'uno e funzionano automaticamente, anche per ottenere le cremolate. Tuttavia, la mano dell'uomo, anzi del pasticciere, si fa notare, eccome. Quante volte ci siamo ritrovati a masticare una granita troppo ghiacciata? Forse è dipeso dalla quantità di zucchero utilizzato o dalla scarsa mescolanza una volta inserita nel bancone da bar: è l'effetto dei grassi che, se non mescolati di frequente, tendono progressivamente a raggrupparsi al centro del contenitore, facendo indurire la parte più all'esterno.




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