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Le Rose, in giardino e a tavola

di Andrea Mengassini

Rubriche Cucina e dintorni Botanica in cucina

Foto: Andrea Mengassini, Roseto Comunale di RomaIl mese di maggio è un momento decisivo dell’anno: ci lasciamo alle spalle definitivamente il tempo incerto e le piogge improvvise in attesa dell’estate imminente. In questo periodo, importanti sono le fioriture che incontriamo nei prati e nei giardini di città: tra queste le più tipiche, al punto da esser dedicate al mese stesso, sono le rose.
Siamo abituati a considerare queste piante esclusivamente dal punto di vista ornamentale, invece lo scambio di culture e tradizioni oggi possibile, ci ha fatto conoscere interessanti ricette a base di petali di rosa. Voglio dedicare, quindi, questo spazio divulgativo alla storia della rosa e ai suoi utilizzi in cucina. Insomma: dal giardino alla tavola.

Storia botanica
Se si volesse parlare compiutamente della Rosa si potrebbero scrivere volumi di migliaia di pagine, tante sono le implicazioni di questo fiore non solo in botanica, ma anche in letteratura, storia, pittura, tradizioni popolari, simbolismi…
La pianta è apparsa sulla Terra circa settanta milioni di anni fa ed ha avuto da subito un notevole successo evolutivo, diffondendosi in una fascia molto vasta con l'esclusione delle sole zone polari e subequatoriali.
La regione biogeografica di nascita ed espansione delle specie primitive è stata probabilmente l'Asia centrale, dove sono storicamente note le prime coltivazioni da parte di Persiani, Assiri ed Egiziani; da tale regione ci fu una diffusione verso Oriente, tant'è che quando i primi Europei arrivarono a Canton, città della Cina Meridionale, trovarono vivai dove la rosa veniva riprodotta, per esser diffusa poi nei giardini ornamentali.
I Romani conobbero questo fiore nel corso delle loro campagne militari nel Medio Oriente e ne apprezzarono la bellezza al punto che divenne una coltivazione di grande consumo, sia per scopi ornamentali che per usi gastronomici, a cui darò ampio spazio nel prossimo appuntamento. La rosa era coltivata dai Romani con metodi che oggi definiremmo "industriali" non solo nelle campagne romane, ma soprattutto a Paestum, in Campania, dove la mitezza del clima favoriva la fioritura, e in Egitto da dove navi appositamente attrezzate portavano in tre, quattro giorni in Italia i fiori recisi, coltivati nei mesi invernali quando la produzione locale non era disponibile.
Le invasioni barbariche gettarono nell'oblio le tecniche di coltivazione e di riproduzione, che furono mantenute vive solo negli orti dei conventi: fu Carlo Magno a reintrodurre la rosa nei giardini pubblici e privati, finché nel Rinascimento nacquero addirittura scuole botaniche con il preciso compito di ottenere nuovi ed entusiasmanti ibridi.

Le rose attuali
Le rose che noi oggi osserviamo e comperiamo in vivaio o dal fioraio, nulla hanno a che fare con le piante originarie asiatiche: è l'Uomo che sperimentando incroci tra le specie botaniche ha creato nuove cultivar, ossia specie "artificiali" non presenti in Natura. Per cui si parla di rose "antiche" quando si vogliono identificare le specie ottenute per selezione naturale, e di rose "moderne", per parlare di nuovi tipi.
Oggi l'American Rose Society, la più prestigiosa Fondazione privata per lo studio scientifico della Rosa, pubblica regolarmente il "Modern Roses", il catalogo di tutte le creazioni realizzate dai rosaisti nel mondo e registrate con un'apposita procedura.

La prossima settimana descriverò come utilizzare i petali quali ingredienti principali di ricette salate e come sfruttare le proprietà aromatiche di alcune tipologie di rosa per la preparazione di infusi e tisane.




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