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Il fagiolo di Lamon - Caratteristiche nutrizionali

di Dott. Luigi Schiavo

Rubriche Cucina e dintorni Botanica in cucina

La morfologia esterna del fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese non si discosta molto da quella del normale fagiolo borlotto. Il microclima dell'altopiano di coltivazione del fagiolo di Lamon, non essendo riproducibile altrove, permette invece al legume di avere delle caratteristiche organolettiche particolari.

Dal punto di vista nutrizionale, il fagiolo di Lamon ha caratteristiche diverse a seconda che si tratti di prodotto fresco piuttosto che secco. In particolare mentre il valore energetico del prodotto fresco è di circa 100 Kcal per 100 grammi, quello del prodotto secco è invece circa il triplo, ovvero 280 Kcal per 100 grammi.
Dal punto di vista dell'apporto di micro-nutrienti, il legume contiene diversi sali minerali (Sodio, Potassio, Calcio, Ferro e Fosforo) e vitamine (Niacina, Tiamina, Riboflavina, Vitamina A e Vitamina C). Il prodotto secco rispetto a quello fresco è più ricco in proteine, lipidi, glucidi e fibre (localizzate soprattutto nella buccia esterna), ma chiaramente meno ricco in acqua. La tabella che segue riporta in dettaglio le differenze tra il prodotto secco e quello fresco.

 

Per 100 g di
prodotto secco

Per 100 g di
prodotto fresco

Valore energetico

Kcal   278

Kcal   104

 

Acqua

g  10,3

g  62,1

Proteine

g  24,5

g   8,4

Lipidi

g   2,0

g   0,6

Glucidi

g  47,7

g  19,3

Fibra

g  13,3

g   8,6

 

Sodio

mg   3,0

mg   2,0

Potassio

mg  1,48

mg 650,0

Ferro

mg   9,0

mg   3,0

Calcio

mg 102,0

mg  44,0

Fosforo

mg 464,0

mg 180,0

 

Niacina (vitamina PP)

mg  2,10

mg  1,00

Tiamina (vitamina B1)

mg  0,55

mg  0,24

Riboflavina (vitamina B2)

mg  0,12

mg  0,10

Vitamina A

-

mg 18,00

Vitamina C

-

mg 10,00

 

Tabella: Caratteristiche nutrizionali del fagiolo di Lamon


Per secoli alimento delle classi povere alternativo alla carne, e con una presunta "povertà" anche organolettica, oggi i fagioli sono stati riscoperti come ingrediente di piatti importanti e componenti di una dieta equilibrata. Sono importanti nella nostra alimentazione per il loro contenuto in fibra, elemento che aiuta il transito gastrointestinale e che, secondo una serie di ricerche, svolge anche un ruolo protettivo nei confronti di alcuni tumori dell'intestino. Da qualche tempo alcuni studiosi americani, che hanno condotto una seria indagine scientifica, affermano che mangiare fagioli può servire anche ad abbassare il colesterolo, pur non avendo ancora scoperto quale sia il meccanismo che determina tale riduzione.
Il fagiolo ha inoltre proprietà depurative, emollienti e diuretiche; per la sua ricchezza di proteine, amido e sali minerali, è usato come succedaneo dell'insulina, in caso di forme non gravi di diabete. E' indicato, inoltre, come coadiuvante nella cura delle malattie reumatiche. Al contrario, non è consigliabile a chi soffre di uricemia, colite e gastrite.

Per aumentare la digeribilità dei fagioli, è meglio cuocerli freschi, con l'aggiunta di erbe che agiscono contro la fermentazione intestinale, avendo cura di sgranarli soltanto al momento dell'uso, per evitare che, a contatto con l'aria, la buccia dei semi si indurisca, impedendo una cottura uniforme.

Bibliografia
Regione Veneto: Prodotti Rurali. Pubblicazioni on line dal sito web.
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
Ministero delle Politiche Agricole e Forestali




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