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Il vino: come si serve

di Davide D'Arcamo

Rubriche Cucina e dintorni Vino & Co

Cestello portavinoCominciamo dagli "attrezzi" del sommelier e partiamo da uno di quelli meno conosciuti: il cestello portavino. E' un cestello che si usa per i vini particolarmente invecchiati e serve a trasportare la bottiglia coricata dalla cantina alla tavola, evitando le scosse e facendo si che i sedimenti del vino rimangano sul fondo della bottiglia. Può essere di vari materiali, in acciaio, in vimini, in argento… ed avere un costo molto diverso! Scegliete il cestello che più vi piace purché sia pratico. Se non bevete vini particolarmente invecchiati (o avete un polso particolarmente fermo) potete sicuramente evitare la spesa.

Altro strumento non sempre indispensabile è il decanter. E' una caraffa di vetro di forma panciuta che viene utilizzata per "decantare", ossia travasare il vino dalla bottiglia alla caraffa per farlo ossigenare lasciando gli eventuali residui nella bottiglia. Può essere di varie forme a seconda del vino, in vetro o in cristallo, stampato o soffiato a mano. Anche qui la scelta è abbastanza personale ed … in base al portafoglio!
Come usarlo?
Il vino va versato nel decanter lentamente appoggiando il collo della bottiglia all'imboccatura dello stesso, la fiamma di una candela può servire ad individuare l'arrivo di eventuali sedimenti e quindi il momento in cui interrompere il travaso.
Quando usare il decanter?
Partiamo dall'assunzione che i vini bianchi in genere non vanno decantati (anche se qualcuno lo utilizza per vini bianchi particolarmente complessi), così pure non vanno decantati i vini rossi giovani. I vini rossi di una certa struttura ed invecchiamento invece spesso traggono beneficio dall'operazione. Questo non vale per i vini rossi molto invecchiati dove anche il più piccolo scuotimento potrebbe compromettere l'equilibrio del vino. Insomma se volete il mio consiglio, molto spesso il decanter ha una funzione più "scenica" che effettiva … però rientra nei riti del vino e come tale va rispettato!

CavatappiUno strumento invece sicuramente indispensabile è il cavatappi. Ne esistono di tutte le forme e materiali, così pure nei prezzi: io vi consiglio il classico cavatappi da sommelier a leva. Sceglietelo robusto e possibilmente con il doppio appoggio per la leva che facilita l'estrazione del tappo.
Come utilizzarlo? Con l'apposito taglierino incorporato nel cavatappi, incidete la capsula a circa 2 centimetri sotto il collo della bottiglia in modo da scoprire completamente lo stesso. Quando inserite il verme (il verme è la punta elicoidale del cavatappi) evitate di trapassare completamente il tappo. Estraete delicatamente il tappo ed eventualmente pulite con un tovagliolo l'estremità del collo della bottiglia dai residui.
Ovviamente il cavatappi non si utilizza per gli spumanti. In questo caso può invece essere utile l'apposita pinza per lo champagne… anche se un semplice schiaccianoci può spesso sostituirla senza aggravio di costi. Quando aprite gli spumanti evitate di fare il botto, è pittoresco ma rovina il perlage!

Passiamo infine ai bicchieri… e qui la scelta è veramente importante. Se non ci credete provate a bere un Sassicaia in un bicchiere di plastica e poi in un bicchiere da degustazione: sembra un altro vino! Dunque non lesinate sul costo dei bicchieri e sceglieteli rigorosamente trasparenti, possibilmente in cristallo (meglio se soffiato a mano, è più fine e leggero), lisci senza fronzoli. La forma dipende dal vino che servite. Flute o calice allungato per gli spumanti, calice abbastanza ampio per i vini bianchi, calice panciuto per i rossi, calice leggermente stretto in alto per i vini dolci. Ci sono varie ditte sia italiane che straniere che producono dei bicchieri appositi per ogni tipo di vino. In genere non sono a buon mercato, ma in questo caso vale veramente il detto "la spesa fa la differenza". Insomma ricordatevi: un bicchiere giusto può esaltare un vino mediocre, così come un bicchiere sbagliato può uccidere un grande vino!
Se volete approfondire l'argomento "bicchieri da vino" leggete l'altro mio articolo "I bicchieri da vino, saperli riconoscere".

Altro fattore fondamentale è la temperatura a cui viene servito un vino. Infatti il freddo smorza l'ardore dell'alcol, mentre il caldo fa sentire di meno l'acidità, smorza i tannini ed aumenta la sensazione di dolcezza. Per questo i vini dolci ed alcolici vanno serviti freschi mentre quelli rossi vanno serviti a temperatura ambiente (attenzione per temperatura ambiente si intende 18 gradi centigradi non quella delle nostre case che d'estate può raggiungere anche i 30 gradi!).
Quindi ad ogni vino la sua temperatura, idealmente:

  • vini spumanti 8°C
  • vini bianchi e rosati 10-12°C
  • vini rossi 16-18°C.

Secchiello da vino Ovviamente anche la temperatura esterna influenza la temperatura di servizio, d'estate serviremo i vini un po' più freschi che di inverno.
Per misurare la temperatura può essere utile il termometro da vino, anche se dopo un po' di pratica sicuramente ne faremo a meno.
Dunque, quando volete bervi una delle vostre bottiglie, prendetela dalla cantina (eventualmente utilizzando il vostro cestello portavino) e portatela alla temperatura di servizio, per i rossi basterà attendere qualche minuto, mentre per gli spumanti ed i bianchi basterà una mezzora in un secchiello con acqua e ghiaccio (non nel frigorifero mi raccomando!).

Sia i rossi che i bianchi andranno stappati qualche minuto prima (qualcuno di più per i rossi giovani, una buona mezzora per i rossi invecchiati) per permettere al vino di ossigenarsi (eventualmente potete utilizzare il decanter). Annusate il tappo, se il sughero è andato a male si sentirà subito e vi avvertirà che anche il vino molto probabilmente saprà di tappo.
Assaggiate il vino servendone due dita nel vostro bicchiere. Se non ha difetti, prima di servirlo, potete "avvinare" i bicchieri dei vostri commensali. Per fare ciò versate un dito di vino nel primo bicchiere, fate ruotare il bicchiere in modo da bagnare le pareti uniformemente, svuotate il contenuto nel secondo bicchiere mentre ruotate il bicchiere che state svuotando in modo da bagnare di vino anche tutto il suo bordo interno, e così via fino a quando avete bagnato l'ultimo bicchiere che andrà poi svuotato nel secchiello o nel lavandino. Questa operazione permette di lavare via gli odori cattivi che possono essere rimasti sui bicchieri se non sono stati lavati bene o se è molto tempo che non li usate. L'avvinamento non sempre è necessario, ma sicuramente fa molta scena e dà un tocco di colore!
A questo punto sorge spontanea una domanda, chi dobbiamo servire per primo? Ovviamente vanno serviti per primi gli ospiti, partendo dalle signore ed in particolare da quelle di età più avanzata (ma state attenti a non fare gaffe in questo caso!), poi gli uomini in ordine di età, per ultimo il padrone di casa. Alcuni dicono che i cardinali hanno la precedenza su tutti … ma io non sono della stessa opinione.

Buona degustazione!




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