Melanzane olive e pinoli

Le melanzane olive e pinoli sono un contorno a base di melanzane, capperi, olive, cipollotti, prezzemolo e pinoli. A seconda della quantità di peperoncino che preferite può essere più o meno piccante. Se amate l'aceto, si può aggiungere in piccole quantità a fine cottura, prima dei pinoli.

Le melanzane olive e pinoli possono essere anche un ottimo condimento per la pasta, soprattutto se fredda. Si prestano bene anche per farcire un panino, assieme a qualche fetta di formaggio semistagionato. Se avanzano si conservano ottimamente in frigorifero per un paio di giorni, ben coperte.

INGREDIENTI

1 melanzana di medie dimensioni
Sale fino
10 g di capperi sotto sale
6 olive nere
4 rametti di prezzemolo
1 cipollotto
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Peperoncino
200 ml di Brodo vegetale
10 g di pinoli

INFORMAZIONI

2 persone
175 Kcal a porzione
difficoltà facile
pronta in 30 minuti
ricetta vegetariana e vegan
ricetta light

PREPARAZIONE

Lavare la melanzana, scartare l'estremità con il picciolo e tagliarla a cubetti di un paio di centimetri di lato. Metterli in un colino, salare leggermente e mescolare. Lasciarli così riposare per una mezzoretta. Mescolare di tanto in tanto in modo che perdano il liquido di vegetazione.
Sciacquare i capperi sotto acqua fresca corrente, metterli in una ciotola con acqua tiepida e lasciarli in ammollo per una decina di minuti a dissalare. Tamponarli quindi con carta da cucina per asciugarli.
Snocciolare le olive e tagliarle in 4 parti nel senso della lunghezza.
Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente. Io uso la mezzaluna su un tagliere.
Pulire il cipollotto eliminando le radichette e lo strato esterno. Lavarlo e affettarne la parte bianca e i primi 2-3 centimetri di parte verde nello spessore di 2-3 millimetri.
Mettere in una padella l'olio, i cipollotti, portarla sul fuoco e farli dorare a fiamma media assieme al peperoncino spezzettato.
Unire le melanzane, alzare la fiamma, mescolare e lasciar cuocere per un paio di minuti a fiamma vivace.
Unire mezzo mestolo di brodo, coprire e lasciar cuocere a fiamma media per 10 minuti.
Trascorso il tempo indicato assaggiare per verificare la cottura. Se le melanzane non sono sufficientemente tenere proseguire la cottura di qualche altro minuto.
Unire le olive, i capperi, un cucchiaio di prezzemolo tritato, i pinoli, mescolare e proseguire la cottura per 2-3 minuti per amalgamare bene gli ingredienti.
Servire.