Cappone

Carne avicola di animali ruspanti o di allevamento, il cappone è un gallo che è stato castrato, al fine di ottenere un animale più grande e dalle carni più morbide e dal sapore particolarmente delicato.
I capponi di qualità hanno un piumaggio variopinto e lucente, testa piccola e zampe sottili, il peso attorno ai 2-3 Kg. Le varietà migliori sono allevate a terra, in aia, vengono alimentate solo con prodotti vegetali e la macellazione non avviene prima dei 200 giorni di vita.

Tradizionalmente in Romagna il giovane galletto di circa 2 mesi viene castrato il giorno di San Rocco (16 agosto), in modo che abbia così il tempo di essere pronto per il periodo Natalizio, dove tradizionalmente si gusta lessato, permettendo altresì di realizzare un ottimo brodo nel quale cuocere i tortellini.

Il contenuto lipidico del cappone è piuttosto basso, attorno al 10%, la cui maggioranza è contenuta nella pelle, senza la quale la percentuale scende infatti al 3%. Ha un buon contenuto proteico, 20%, ed è molto digeribile.
Contiene sodio, potassio, fosforo, magnesio, ferro e selenio e vitamine B1, B2 e PP.

La pelle, se presente, deve essere sottile ed elastica, color giallo paglierino. La carne deve essere elastica e morbida al tatto, non molle. Preferire capponi allevati a terra secondo metodi tradizionali ed alimentati con solo con prodotti vegetali.

Conservare il cappone in frigorifero, adeguatamente coperto con pellicola trasparente, oppure in sacchetti freezer a temperatura compresa fra -1 e +4° C per un massimo di due-tre giorni. Se congelato, può essere conservato per 6 mesi circa, purché rimanga sempre al di sotto dei 18° C. Una volta scongelato deve essere consumato entro 1 giorno.

Se è presente la pelle è necessario passare la carne del cappone alla fiamma per eliminare eventuali residui di peluria, quindi lavare sotto acqua corrente.

• Bollito: per 1 Kg di carne di cappone utilizzare 4 litri d'acqua, 2 carote, 2 coste di sedano, qualche rametto di prezzemolo ed un cucchiaio di sale grosso. Cuocere per 2 ore e mezzo dal bollore.

Le Kcal si riferiscono al cappone senza pelle, con la quale il valore sale a 171.

Come si fa...a congelare correttamente pesce, carne e verdure?