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Cottura del roast beef

di Andrea Matranga

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Domanda

Salve, sono sempre io alla ricerca di cose nuove da cucinare, ma mi occorre sempre un vostro aiuto per far sì che le pietanze abbiano più possibilità di una buona riuscita.
Vorrei provare a fare il classico "Roast Beef" in pentola, ma vorrei un vostro consiglio sul taglio di carne da usare e sugli ingredienti.

Ah! vi premetto che ho provato a fare dei rotoli già pronti che si trovano dal macellaio ma il primo sbaglio che faccio sempre è che il fondo di cottura mi si asciuga sempre fino a bruciarsi e vorrei sapere perché.

Vi ringrazio della vostra attenzione.
Saluti.
Stefania da Porto Sant'Elpidio


Risposta

Ciao Stefania,
il taglio più adatto per il roast beef è il controfiletto, ma non è consigliabile cuocerlo totalmente in pentola. Eccoti una buona ricetta, che prevede però anche l'utilizzo del forno.

Legare un grosso pezzo di controfiletto di manzo con uno spago sottile assieme a qualche rametto di rosmarino. Massaggiarlo per qualche minuto con una mistura di olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Scaldare dell'olio di oliva in una padella larga e quando sarà ben calda adagiarci il tocco di carne assicurandosi di girarlo in continuazione fino alla doratura delle superfici esterne. Durante questa operazione fare molta attenzione a non forare la carne con utensili affilati in quanto potrebbe disperdere i suoi succhi. Utilizzare utensili di legno o rivestiti in silicone.
Una volta dorata mettere la carne su una teglia unta d'olio e passarla in forno caldissimo per una ventina di minuti, rigirando spesso, ma facendo attenzione a non far abbassare il calore del forno. La carne sarà cotta quando risulterà ben dorata all'esterno e leggermente al sangue internamente. Questo lo si determina con un termometro per arrosti, sapendo che la cottura ottimale per gli inglesi è di 51° al cuore del tocco ossia al sangue. In genere il tempo di cottura è dai 12 ai 14 minuti di cottura a 200°C per ogni 500 grammi di carne. Affetta il roast beef solo quando si raffredda.

Per quanto riguarda il fondo di cottura, quello che tu pensi sia bruciato non lo è, sono i fondi di cottura che si sono caramellati. Per poterli utilizzare occorre sgrassare i succhi della carne e dei suoi condimenti dal tegame e dalla teglia di cottura con del brodo vegetale o di carne oppure del vino rosso. Occorre mettere il tegame al fuoco, unire un pochino di liquido prescelto e grattare il fondo con una spatola di legno fino al suo scioglimento.

Tanti cari saluti
Andrea Matranga

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