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Indicazioni sulla cottura della carne e del pesce

di Barbara Farinelli

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Domanda

Salve sono Claudia,

per cuocere le fettine di pollo o di tacchino avete delle spiegazioni su come fare? Io ho provato nell'antiaderente ma fan acqua, e le tolgo sempre mezzora prima dal frigo! Nella griglia in ghisa lo stesso e aspetto mezz'ora che si scaldi!
Per le donne in attesa... quali sono i pesci più indicati oltre all'orata, merluzzok platessa... il pesce persico, il rombo? Ho fatto l'orata al cartoccio, buonissima, al cartoccio si possono fare anche altri pesci???

Saluti
Claudia


Risposta

Ciao Claudia

Se la carne ti fa acqua il motivo è quasi sempre che la temperatura alla quale la cuoci è troppo bassa. Sicuramente è una buona abitudine quella di lasciarla per una mezz'ora a temperatura ambiente. Però a quanto pare non basta. Prova a mettere la padella (o la griglia in ghisa) su un fuoco più alto (più grande). Altri importanti accorgimenti sono:

  • Tamponare la carne con carta da cucina, sia per eliminare eventuali residui di osso, sia per eliminare l'acqua, che impedisce una buona cottura della carne.
  • Utilizzare la piastra in ghisa o una padella in metallo, purché abbia un fondo spesso ed uniforme.
  • Mentre la piastra si sta scaldando unire un filo d'olio e asciugare l'olio in eccesso con carta da cucina.
  • Mettere la carne sulla piastra solo quando questa sarà ben calda. Si può capire dal fatto che comincerà ad emettere un lieve fumo, appena percettibile.
  • Non cuocere troppa carne contemporaneamente, ma procurarsi una piastra di adeguate dimensioni da scaldare su fiamma alta, altrimenti cuocerne una alla volta.

Messa la carne sulla piastra lasciarla cuocere per 2-3 minuti, senza toccarla, affinché possa ben cuocere. Mantenere la fiamma piuttosto vivace. Non deve ne comparire acqua sul fondo della piastra (temperatura troppo bassa), ne fumare eccessivamente (temperatura troppo alta). In entrambi i casi la cottura ne risulterebbe compromessa. Trascorsi i 2-3 minuti, alzare un lembo della carne per valutare lo stato di cottura. Deve essere ben dorata e presentare le classiche striature brune, segno che la cottura è avvenuta correttamente. Proseguire ancora 1 minuto la cottura se non dovesse essere ben dorata o se piace ben cotta (non eccedere, però, altrimenti diventerebbe molto dura!). Per girare la carne non usare utensili che possono pungerla, altrimenti si favorisce la fuoriuscita dei succhi interni, a discapito della morbidezza.

Terminata la cottura mettere la carne in un piatto o in una teglia e coprire con carta stagnola (alluminio). Una volta che si è coperta la carne lasciarla riposare per un paio di minuti. In questo modo si permette ai succhi che sono concentrati al centro della carne di ridistribuirsi contribuendo a renderla più uniformemente morbida.

Per quanto riguarda i pesci al cartoccio, vengono molto bene tutti i pesci di piccola e media dimensione. Sono ottime quindi sia le triglie (davvero piccoline) sia i branzini (che sono un po' più grandicelli), così come tutti i pesci di misura intermedia. Ottimi anche i filetti (salmone, persico, eccetera).

Non so però darti indicazione sui pesci più adatti alle donne in gravidanza. Se vuoi puoi provare a scrivere ai nostri nutrizionisti, che sapranno darti sicuramente ottimi consigli.

Un caro saluto
Barbara

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