Insalata di peperoni e fagioli

L'insalata di peperoni e fagioli è un contorno sostanzioso, adatto anche come secondo piatto leggero dopo un pranzo o una cena con un primo particolarmente ricco. Unisce il sapore forte e caratteristico dei peperoni a quello più neutro e dolce dei fagioli bianchi. Vanno bene sia quelli di Spagna, sia i Corona. Se li cuocete in casa è sufficiente scolarli e aggiungerli in ricetta quando richiesto. Se li comprate in scatola preferite quelli cotti a vapore e sciacquateli brevemente prima di utilizzarli.

L'insalata di peperoni e fagioli si conserva ottimamente un giorno in frigorifero. Si può gustare dopo essere stata per mezz'ora a temperatura ambiente.

INFORMAZIONI

2 persone
170 Kcal a porzione
difficoltà facile
pronta in 30 minuti
ricetta vegetariana e vegan
ricetta light
si può preparare in anticipo
si può mangiare fuori

INGREDIENTI

1 peperone rosso
100 ml di Brodo vegetale
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Sale fino
200 g di fagioli bianchi di Spagna o Corona già cotti (peso sgocciolato)
2 spicchi di aglio
2 rametti di prezzemolo

PREPARAZIONE

Lavare il peperone, tagliarlo a liste di un paio di centimetri di larghezza, quindi ricavare dei pezzetti quadrati.
Scaldare il brodo.
In una padella antiaderente mettere l'olio, i peperoni e portarla sul fuoco.
Far rosolare a fiamma vivace per 4-5 minuti, fintanto che i peperoni non si saranno leggermente abbrustoliti.
Unire quindi il brodo, un pizzico di sale, far riprendere il bollore, coprire e cuocere per 10 minuti a fiamma media.
Nel frattempo scolare i fagioli. Se si usano quelli in scatola sciacquarli brevemente sotto acqua corrente. Tenerli da parte assieme all'aglio spellato e affettato.
Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente. Io uso la mezzaluna su un tagliere.
Trascorso il tempo di cottura dei peperoni, scoperchiare, alzare la fiamma e far asciugare il fondo di cottura. Unire quindi i fagioli con l'aglio, il prezzemolo e regolare di sale.
Servire tiepido o freddo.