Tajine di agnello e carciofi

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La tajine di agnello e carciofi è un gustoso piatto di agnello in umido, servito con i carciofi e le olive. La particolarità di questo piatto è la lenta cottura e la preparazione nella tajine, un particolare tegame di terracotta con il coperchio a forma conica.

La tajine di agnello e carciofi che vi proponiamo è poco speziata, ma può essere arricchita a vostro piacere con zenzero fresco grattugiato, coriandolo, peperoncino, cannella.

INGREDIENTI

4 carciofi
1 limone
400 ml di Brodo vegetale
2 cipolle bionde di piccole dimensioni
2 spicchi di aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 kg di agnelli in pezzi (spalla o cosciotto)
1 bustina di zafferano
40 g di olive nere
Sale
Pepe nero macinato al momento
4 rametti di prezzemolo

INFORMAZIONI

4 persone
340 Kcal a porzione
difficoltà media
pronta in 2 ore

PREPARAZIONE

Lavare i carciofi, togliere le foglie dure più esterne fino ad ottenere i cuori formati solo da foglie chiare e tenere, tagliare le punte. Tagliarli a metà, eliminare il fieno, ridurli a spicchi e metterli in acqua acidulata con il limone. E' possibile utilizzare anche i primi 8-10 centimetri del gambo. Togliere la parte esterna più coriacea con un pelapatate ed affettarli. Mettere anch'essi nell'acqua acidulata.
Scaldare il brodo.
Pelare le cipolle e tagliarle a spicchi sottili.
Tritare l'aglio molto fine o spremerlo con il proprio attrezzo.
Mettere nella tajine l'olio, l'aglio e le cipolle e accendere il fuoco.
Far dorare dolcemente le cipolle per 4-5 minuti, quindi alzare la fiamma, unire i pezzi di agnello e farli rosolare per 4-5 minuti, fintanto che non si saranno uniformemente colorati.
Stemperare lo zafferano in un paio di cucchiai di brodo e aggiungerlo nella tajine assieme alle olive, un pizzico abbondante di sale, una generosa macinata di pepe. Mescolare bene, quindi aggiungere tanto brodo quanto basta a coprire gli ingredienti.
Coprire e cuocere a fiamma molto dolce per 40 minuti.
Scoperchiare, girare la carne, aggiungere i carciofi e cuocere, sempre coperto, per altri 20 minuti, sempre a fiamma molto dolce. Se il fondo di cottura si fosse troppo ristretto aggiungere altro brodo.
Nel frattempo lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere.
Al termine del tempo indicato assaggiare per valutare il grado di morbidezza dell'agnello e prosegire la cottura se lo si vuole più morbido.
A fine cottura regolare di sale, unire un filo d'olio a crudo, il prezzemolo tritato e servire.

STAGIONE

Marzo, aprile.

AUTORE

APPROFONDIMENTI

La tajine è un tegame tradizionale berbero, fatto di terracotta a volte smaltata e decorata, composta da due parti. Il tegame vero e proprio, di forma circolare e con bordi bassi e il coperchio, a forma conica, che permette una circolazione ottimale del vapore per una perfetta cottura stufata. Il tegame è pensato per essere portato a tavola e fare da piatto da portata.

E' molto importante seguire le istruzioni del proprio tipo di tajine. Alcune richiedono lo spargifiamma, altre invece possono essere usate liberamente sulla fiamma. Spesso è necessario un trattamento prima del primo utilizzo.

I suggerimenti di barbara

Il tempo esatto di cottura dipende dallo spessore della carne, quindi al termine del tempo indicato assaggiare per valutarne la morbidezza. Se i carciofi piacciono più al dente aggiungerli quando mancano 10 minuti alla fine della cottura.