Triglie alla livornese

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Pulire le triglie. Eliminare le interiora, incidendo il dorso sotto le branchie, ed estraendole. Eliminare le squame passando il coltello dalla coda verso la testa.
Sciacquare abbondantemente sotto acqua corrente. Fare molta attenzione nel manipolare le triglie, poiché sono estremamente delicate e si rompono facilmente.
Lavare il prezzemolo, selezionarne le fogli e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere assieme all'aglio spellato.
In una larga padella mettere l'olio, il trito di aglio e prezzemolo ed accendere il fuoco.
Far soffriggere a fiamma dolce fintanto che l'aglio non si sarà appena dorato, togliere dal fuoco per qualche secondo per far raffreddare appena l'olio quindi unire il pomodoro a pezzi. Mescolare, unire un pizzico di sale e cuocere per 5 minuti a fiamma media per far restringere il sughetto.
Unire le triglie e cuocerle a fiamma vivace per 3-4 minuti per lato, girandole una sola volta. Sono infatti piuttosto delicate e tendono a rompersi.
Unire un filo d'olio a crudo, una macinata di pepe e servire immediatamente.