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Burro chiarificato

Ricette preparazioni di base Varie

Burro chiarificato


Il burro chiarificato si ottiene rimuovendo dal comune burro l'acqua e la caseina (proteina del latte), lasciando la sola parte grassa. In questo modo si modificano le caratteristiche del burro innalzandone il punto di fumo e rendendolo quindi più adatto a determinati usi in cucina.

 

L'utilizzo prevalente del burro chiarificato è la frittura. Il burro intero, infatti, contenendo caseina, ha un punto di fumo attorno a 120-130°C mentre il burro chiarificato può arrivare a 190-200°C.

 

Ottenere il burro chiarificato in casa è semplice e una volta preparato può essere conservato in frigorifero fino alla data di scadenza del burro dal quale si è ottenuto.

 

 

INGREDIENTI

INFORMAZIONI

  • 10 persone
  • 76 Kcal a porzione
  • difficoltà facile
  • pronta in 1 ora
  • ricetta vegetariana

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PREPARAZIONE

  • Mettere il burro in un pentolino stretto e alto, con il fondo piuttosto spesso e omogeneo, in modo che il calore si distribuisca uniformemente, altrimenti il burro può bruciare.
  • Mettere il pentolino sul fuoco a fiamma molto bassa e farlo sciogliere senza mai mescolare. Il burro fonde a 40°, l'acqua bolle a 100° e a caseina comincia a dorare a 120°C. Se la fiamma è bassa e uniforme il burro si scioglierà senza problemi. In caso di dubbio scioglierlo a bagnomaria.
  • Dopo circa una ventina di minuti il burro si sarà completamente sciolto e ci sarà uno strato bianco depositato sul fondo del recipiente e una schiuma in superficie.
  • La schiuma può essere tolta con la schiumarola, oppure si può mescolare la superficie per farla precipitare sul fondo.
  • A questo punto bisogna spegnere la fiamma e lasciar riposare il burro fuso fintanto che tutta la caseina non si è ben separata e si trova sul fondo del recipiente assieme all'acqua. In genere occorrono una ventina di minuti.
  • Ora bisogna separare le due parti, a noi interessa quella gialla superficiale.
  • Travasare con delicatezza la parte superficiale in un recipiente facendolo passare attraverso un colino a maglie fini e stando molto attenti a lasciare sul fondo tutta la parte bianca.
  • A questo punto è possibile mettere il burro chiarificato nel frigo a solidificare ed utilizzarlo all'occorrenza.

STAGIONE

Ricetta per tutte le stagioni.

AUTORE

Ricetta realizzata da . Fotografia di Giovanni Caprilli. Tutti i diritti riservati.

I suggerimenti di barbara

Più il burro raffredda velocemente, più cristalli di grasso si formano e più il burro diventa duro. Più raffredda lentamente, meno cristalli si formano e più morbido sarà il prodotto finale. Se si vuole ottenere un burro molto solido e compatto raffreddarlo nel freezer per un paio di ore prima di metterlo nel frigo.

 


www.lospicchiodaglio.it



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