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Il miele: l'alveare al lavoro

di Andrea Mengassini

Rubriche Cucina e dintorni Botanica in cucina

Il mieleChe parola dolce: "miele". Molto utilizzato in cucina, lo si ritrova come ingrediente anche nell'erboristica e nella cosmesi. Inoltre questo preziosissimo prodotto del lavoro delle api, soprattutto nel periodo invernale, ci soccorre quando siamo raffreddati o sotto l'assedio dell'influenza. Le sue proprietà antisettiche e antibiotiche si uniscono alle proprietà balsamiche e sono un ottimo rimedio naturale contro questi mali di stagione.
Ma il miele non è tutto uguale: ne esistono diversi tipi. In queste righe proveremo a descrivere una sorta di "guida all'acquisto".

Cos'è il miele
Domanda forse banale, viene invece definito dalla FAO in modo rigoroso come "il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano e combinano con sostanze specifiche proprie e che lasciano maturare nei favi dell'alveare".
Si tratta di una sostanza zuccherina che origina dal nettare fiorale oppure dalla melata, la secrezione ugualmente zuccherina secreta da insetti che si nutrono di piante ma anche da piante stesse per eccessiva traspirazione. L'ape aggiunge a queste materie prime gli enzimi salivari che ne promuovono la trasformazione.
Il miele è noto fin dall'antichità (si descrivono incisioni risalenti al Paleolitico) per le sue proprietà dolcificanti, quando la coltivazione di canna e barbabietola da zucchero non erano note all'uomo. Con il passare dei millenni abbiamo imparato a selezionare le api meno aggressive, che possono quindi esser allevate con più sicurezza e miglior rendimento. Ci sdebitiamo fornendogli sostanze zuccherine quando i fiori non sono sbocciati, proteggendole nelle arnie e lottando contro i loro nemici naturali.
Nel miele ci sono più di 300 sostanze identificate: la quota maggiore è rappresentata da zuccheri, glucosio e fruttosio, con prevalenza del secondo che essendo molto solubile in ambiente acquoso consente al miele di rimanere allo stato liquido. Queste due molecole (dette genericamente glucidi o carboidrati) sono facilmente e immediatamente assimilabili dall'organismo umano e rapidamente utilizzate a scopo energetico. Nel miele è presente poi l'acqua, anche se la quantità tollerata affinché non si formino muffe è circa del 15%.

Perché si parla di varie tipologie di miele
Un'ape sul fioreLe caratteristiche in sapore e colore dipendono dalle specie botaniche che sono visitate dalle api, ma anche da eventi climatici e da fattori ambientali che agiscono sulla zona in cui le api stesse vivono.
Si distinguono mieli uniflorali, se il nettare proviene da una singola specie botanica, altrimenti si definisce miele millefiori o poliflora o multiflora. Ovviamente l'aspetto e il sapore influiscono sulla scelta all'acquisto, che è del tutto personale.
In proporzioni variabili, al di là degli aromi presenti, si ritrovano sempre acidi e minerali (calcio, ferro, fosforo, sodio, potassio, magnesio, con tracce di zinco, silicio, cloro cobalto, cromo, manganese e rame). Importante è il contenuto in proteine e aminoacidi liberi, ma basso in vitamine anche se presenti (del gruppo B, vitamina C, niacina, acido pantotenico con tracce di biotina e acido folico).
Tra gli uniflorali, alcuni sono molto particolari da acquistare e degustare; si possono indicare: il miele di ailanto con retrogusto fruttato; il miele di asfodelo, dal colore chiaro con odore e aroma deboli; il miele di ciliegio, dal colore tendente all'ambrato, odore e aroma che ricordano lo zucchero caramellato; il miele di cipolla, molto intenso, per chi ama le emozioni forti, perché ricorda nell'aroma la pianta di origine; il miele di eucalipto, che tende spontaneamente a cristallizzare e ha un odore e un sapore caratteristico, di caramella mou alla liquirizia debolmente persistente; il miele di lavanda, dal colore giallo paglierino fino ad ambrato, con odore di media intensità di piante aromatiche e un sapore dolce e fruttato abbastanza persistente; il miele di mandorlo, dal colore molto chiaro, con odore e aroma che richiamano la mandorla; il miele di melata, molto scuro, quasi nero, dal sapore di malto ma poco dolce, a volte salato; il miele da melata di quercia, sempre scuro e che cristallizza rapidamente, con un aroma caramellato di media intensità; il pregiatissimo miele di rododendro, prodotto esclusivamente sull'arco alpino ma ad una quota che non consente di mantenere la arnie in loco per tutto l'anno, quindi si deve operare lo svernamento a valle che ha costi elevatissimi.

Un prodotto dai mille usi
L'utilizzo in cucina è ben noto, ma il miele viene utilizzato come ingrediente anche in fitoterapia e per prodotti di bellezza.
La sua azione antibatterica è inconsciamente nota alle api e infatti protegge l'alveare da attacchi di microrganismi e muffe; l'uomo ha scoperto questa proprietà e lo utilizza in diversi casi, come bruciature, ferite, infiammazioni, piaghe e ulcere della cute: il miele può essere spalmato direttamente sulla zona interessata e lo si lascia agire per qualche ora. Utilizzato in dose di circa 50 grammi al giorno come dolcificante al posto dello zucchero, è efficace nei casi di problemi digestivi, come ad esempio la cattiva digestione o la stitichezza, ma anche come protettore delle mucose gastrointestinali e stimolatore di diuresi. Ha azione decongestionante sull'apparato respiratorio in caso di influenza, raffreddore e tosse: se ne possono assumere 30-50 grammi al giorno sia puro che diluito in tisane ad esempio di eucalipto e menta. Quando la tosse è persistente e fastidiosa, può essere utile uno sciroppo a base di miele chiaro liquido, glicerina e limone spremuto.
In ambito cosmetico esistono preparati erboristici come il bagnoschiuma stimolante, a base di sapone neutro con 2 cucchiaini di miele aggiunto e alcune gocce di olio essenziale per dare aroma; oppure il latte detergente per uso quotidiano, emolliente della pelle. Stesso scopo ha la crema per le mani e la maschera facciale rivitalizzante.

In ogni caso, al momento dell'acquisto è bene ricordare che nel miele di preparazione industriale possono essere aggiunte sostanze innocue come farina, melassa e amido oppure può essere sofisticato con zuccheri, principalmente destrina e saccarosio; ovviamente queste adulterazioni non sono presenti nel miele certificato di origine strettamente biologica oppure di produzione artigianale come ad esempio da agriturismo.

Di seguito due siti web per approfondire:




www.lospicchiodaglio.it