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Lo spumante

di Davide D'Arcamo

Rubriche Cucina e dintorni Vino & Co

SpumanteTra le prime citazioni esistenti riguardo ad un vino con le bollicine, vi è quella riportata nel Libro dei Salmi in cui Padre viene rappresentato con in mano una coppa di "spumante" ante litteram; attorno al IX secolo a.C. il poeta epico greco Omero, nel XVIII libro dell'Iliade, parlando dello scudo di Achille, descrive dei contadini, lì raffigurati, rifocillati da un "nappo spumante di dolcissimo Bacco". Con l'avvento dell'impero romano numerose sono le citazioni (da Virgilio, a Properzio, a Lucano, a Columella) di vini frizzanti(definiti "saliens", "titillans", "spumans" o "spumescens").

La caduta dell'impero romano porta ad una generale decadenza della coltivazione della vite, ma alcune citazioni di vini spumantati permangono. Col '600, poi, si hanno sia in Italia sia in Francia sempre maggiori e più dettagliate descrizioni dell'arte di produrre il vino, da cui si desume l'utilizzo di vini frizzanti e spumantizzati, fino a che in Francia, presso l'abbazia di Hautvilers, un religioso, il benedettino Dom Perignon, non adottò la cuvè, o selezione delle migliori uve, permettendo la nascita dello champagne.

La storia dell'attuale spumante italiano è tuttavia relativamente giovane, avendo avuto inizio in Piemonte, a Canelli, in provincia di Alessandria nel 1850, con l'arrivo di un giovane ma intraprendente commerciante di vini, Carlo Gancia, che già conosceva il metodo di fermentazione detto "champenois" messo a punto nel lontano 1668 da Dom Perignon, cantiniere nell'abbazia di Hautvillers, nelle campagne di Reims. Carlo Gancia volle applicare tale metodo sulle uve locali, le dorate e profumate uve dei vitigni di moscato bianco (importate in Piemonte dagli spagnoli nel '600) che davano un vino dolce e profumato, ma dalla fermentazione "difficile" a causa delle elevate pressioni raggiunte e quindi fino ad allora poco adatto ad essere conservato e trasportato.

Come nasce lo spumante
Lo spumante è un vino che deve la presenza di spuma e fini bollicine alla fermentazione naturale operata dai lieviti. Questa può svolgersi in bottiglia o in recipienti a pressione. Il primo metodo è noto come "classico", ed è lo stesso utilizzato per lo champagne in Francia, mentre il secondo, affermatosi a partire dall’800, con l'introduzione di un particolare recipiente a pressione, è chiamato metodo "charmat" (dal nome dell'ingegnere francese che per primo realizzò i tali contenitori) o metodo italiano (infatti, l'invenzione è dell'italiano Federico Martinotti). Lo spumante, secondo il tenore di zucchero residuo, si divide in diverse categorie: le più note sono il brut (o secco, con basso residuo di zucchero, inferiore ai 10 grammi per litro), il demi sec (dalla nota lievemente dolce, mantiene un residuo dai 15 ai 35 grammi di zucchero per litro) e il dolce (in questo caso gli zuccheri, con un residuo superiore ai 50 grammi per litro, dominano il gusto).
A causa delle elevate pressioni raggiunte durante la fermentazione, le bottiglie in cui vengono posti gli spumanti, così come gli champagne, sono costituite di un vetro particolarmente resistente ed adottano una forma (nota come "champagnotta", che potrete ritrovare nella nostra rubrica dedicata alle forme del bere) che prevede sul fondo un incavo che serve a dare alla bottiglia stessa maggiore resistenza alla pressione.

Come si beve lo spumante
Da bersi entro l'anno (meglio ancora entro i primi sei mesi dall’acquisto), i vini spumanti si accompagnano quasi con tutto.
In particolare i brut sono ottimi a tavola se abbinati con ostriche, aragoste e altri crostacei pregiati, risotti, paste, pesce, verdure e formaggi leggeri, ma possono anche costituire un valido aperitivo insieme a patatine, noccioline, tartine di pollo o prosciutto cotto e altri stuzzichini (tranne che con le olive, che ne rovinerebbero il gusto). Gli spumanti dolci, per contro, sono indicati con ogni tipo di dessert, in particolare nel caso di dolci alla crema o a base di frutta fresca; in alternativa possono essere bevuti anche a metà pomeriggio, insieme con una buona pasticceria secca, al posto del tè.




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