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Consigli per cucinare l'arista

di Barbara Farinelli

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Domanda

Cara Barbara, una domanda sull' arista. Da tempo avevo abbandonato l'idea di cucinarla perché risulta sempre stopposa. Ultimamente, però ho voluto riprovare cuocendola nella pentola a pressione. Devo dire che il risultato è stato sempre deludente. Come mai? E' meglio rinunciare o c'è la possibilità di cucinarla in modo di averla più tenera? Sei sempre una preziosa amica con i tuoi sapienti consigli!!

Ciao e grazie
Gioia da Roma


Risposta

Ciao Gioia

L'arista non è un piatto facile da cucinare, perché è un pezzo di carne molto magro, ad eccezione del poco grasso che contiene in superficie. Per questo tende a diventare stopposo.

I suggerimenti che ti do sono due: adeguata preparazione e temperatura di cottura molto bassa.

Innanzitutto devi preparare l'arista. Prepara un trito di aglio e rosmarino, mischialo ad un buon sale aromatico (come ad esempio la salamoia bolognese) e cospargi bene l'arista. Foderala quindi con delle fettine di pancetta (non ovviamente dal lato dell'osso) e legala bene con uno spago, molto strettamente.

Metti in una teglia da forno 4-5 cucchiai d'olio, altre foglie di rosmarino, 4-5 spicchi d'aglio spellati, un mestolo di buon brodo di carne e riponi l'arista. Cuocila nel forno preriscaldato a 160°C per 2 ore. La temperatura bassa serve a mantenere la carne morbida e succosa. Possibilmente non aprire lo sportello durante la cottura perché il vapore che si sviluppa all'interno del forno aiuta a mantenere la carne morbida.

Trascorso il tempo indicato apri il forno (attenta al vapore) ed alza la temperatura a 200°C, meglio se con la funzione ventilata, per far dorare la carne in superficie. In genere basta poco, massimo una ventina di minuti, ma in questo caso occorre andare a occhio. Estrarre l'arista appena sarà ben dorata.

Appena sfornata coprirla con la carta stagnola e lasciarla riposare per una decina di minuti, in modo che i succhi si ridistribuiscano rendendo la carne più morbida.

A questo punto si potrà servire, in genere con patate al forno o verdure grigliate, tagliandola lungo i solchi fra un osso e l'altro. Se vuoi puoi aggiungere le patate durante la cottura. Lavale, pelale, tagliale in quattro spicchi ed uniscile dopo un'ora di cottura. Mescolale bene al fondo di olio aglio e rosmarino, unisci un po' di sale ed altro brodo se si fosse asciugato troppo.

Se ancora la morbidezza non ti soddisfa puoi provare come facevano le nostre nonne, ovvero con una cottura lenta lenta a 100° C per 3 ore circa.

Un caro saluto
Barbara

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