Cosciotto di agnello al vino

Il cosciotto di agnello al vino è un piatto preparato nella tajine, un particolare tegame di terracotta con il coperchio a forma conica che ha la caratteristica di cuocere la carne a bassa temperatura, in ambiente umido. In questo modo mantiene tutto il suo sapore e un'estrema morbidezza. Se non la avete va bene un tegame con il fondo spesso e un coperchio che sigilla bene.

Il cosciotto di agnello al vino, una volta pronto, va lasciato riposare almeno venti minuti coperto prima di essere servito assieme agli scalogni e al suo fondo di cottura. E' ottimo con la polenta, con il purè o con del riso bianco.

INFORMAZIONI

4 persone
310 Kcal a porzione
difficoltà media
pronta in 2 ore
ricetta light

INGREDIENTI

1 kg di cosciotti di agnello
16 scalogni
Farina di grano tenero tipo 00
Olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
250 ml di vino rosso
50 ml di aceto balsamico
40 g di concentrato di pomodoro
5 g di zucchero grezzo di canna
1 rametto di rosmarino
4 foglie di alloro
Sale

PREPARAZIONE

Cospargere il cosciotto con un velo di farina scuotendo bene via le eccedenze.
Pelare gli scalogni.
Mettere un filo d'olio nella tajine, unire l'aglio spellato e affettato e farlo dorare.
Togliere l'aglio e unire il cosciotto, rosolandolo da tutti i lati finchè non sarà ben dorato.
Togliere il cosciotto, tenerlo da parte e unire gli scalogni. Farli ben dorare quindi rimettere il cosciotto.
Unire il vino, lasciarlo evaporare per un paio di minuti, quindi unire l'aceto balsamico, il concentrato di pomodoro, lo zucchero, il rosmarino, le foglie di alloro, un generoso pizzico di sale.
Mescolare delicatamente per amalgamare tutti i sapori, quindi coprire con il coperchio e cuocere per un'ora a fiamma molto bassa. Girare il cosciotto a metà cottura.
Trascorso il tempo indicato verificare la cottura della carne, che deve essere molto morbida e ben cotta. Se ancora non lo fosse proseguirne la cottura.
Spegnere e lasciar insaporire per venti minuti prima di servire assieme agli scalogni e al sughetto.

CONTORNO DI ABBINAMENTO IDEALE

Polenta, purè o riso bianco

STAGIONE

Marzo, aprile.

AUTORE

APPROFONDIMENTI

La tajine è un tegame tradizionale berbero, fatto di terracotta a volte smaltata e decorata, composta da due parti. Il tegame vero e proprio, di forma circolare e con bordi bassi e il coperchio, a forma conica, che permette una circolazione ottimale del vapore per una perfetta cottura stufata. Il tegame è pensato per essere portato a tavola e fare da piatto da portata.

E' molto importante seguire le istruzioni del proprio tipo di tajine. Alcune richiedono lo spargifiamma, altre invece possono essere usate liberamente sulla fiamma. Spesso è necessario un trattamento prima del primo utilizzo.