Pasta gallinella, piselli e zafferano

Sfilettare la gallinella

1. Sciacquare bene la gallinella sotto acqua fresca corrente ed eliminare le interiora, incidendo il dorso sotto le branchie, ed estraendole. Tagliare le pinne aiutandosi con una forbice. Risciacquare di nuovo.
2. Tagliare la testa e tenerla da parte.
3. Sfilettare la gallinella incidendo sul dorso con un coltello molto affilato e seguendo la lisca centrale. Tenere da parte la lisca.
4. Mettere i filetti ottenuti su un tagliere, quindi spellarli passando il coltello fra la polpa e la pelle.
5. Tagliare i filetti ottenuti a tocchetti.
6. Per vedere una guida passo passo su come sfilettare e spellare un pesce clicca qui.

Preparare il brodo di pesce

1. Lavare la carota, eliminare le estremità, ed affettarla nello spessore di 4-5 millimetri.
2. Lavare il sedano e affettarlo nello stesso spessore della carota.
3. Pulire i cipollotti, eliminando la parte con le radichette, sciacquarli, quindi affettare la parte verde e conservare quella bianca per la preparazione del sugo.
4. Mettere in una capace pentola tutte le verdure, la lisca e la testa della gallinella, il sale grosso, quindi unire l'acqua.
5. Mettere la pentola sul fuoco, coprire e portare a bollore.
6. Appena bolle scoperchiare e lasciar cuocere a fiamma vivace per una mezz'ora. Il liquido deve dimezzare.
7. Filtrare il brodo ottenuto con un colino a maglie fini e tenere da parte.

Per completare la preparazione

1. Eliminare lo strato più esterno dei cipollotti e affettare la parte bianca nello spessore di un paio di millimetri al massimo.
2. Mettere in una padella l'olio e i cipollotti. Portarla sul fuoco e farli dorare a fiamma media.
3. Unire un pizzico di sale, qualche cucchiaiata di brodo di pesce e cuocere per 5 minuti.
4. Aggiungere i piselli, mescolare e lasciare che riprenda bollore.
5. Unire una generosa macinata di pepe e un mestolo di brodo di pesce.
6. Cuocere a fiamma dolce per 15 minuti, coperto. Aggiungere altro brodo se il fondo di cottura si asciuga troppo.
7. Unire la gallinella, lo zafferano, un pizzico di sale, mescolare e cuocere per 5 minuti.
8. A fine cottura assaggiare, regolare di sale, coprire e tenere da parte.
9. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungere un mestolo di acqua di cottura nella padella del condimento, quindi accendere il fuoco.
10. Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche istante, girando di frequente.
11. Servire immediatamente.