• Raccogliere sulla spianatoia (o in una terrina) la farina setacciata con un pizzico di sale e disporla a fontana. Sgusciare le uova al centro e sbatterle con una forchetta. Unire un filo d'olio extravergine di oliva.
• Con la punta delle dita amalgamare la farina con le uova fino ad ottenere un composto slegato e granuloso.
• Infarinare la spianatoia e mettervi il composto. Impastarlo quindi a piene mani lavorando di polso. Alla fine si deve ottenere una pasta liscia ed elastica.
• Formare una palla e lasciarla riposare per 10 minuti ben coperta.
• Al momento di stendere la sfoglia rimetterla sulla spianatoia e tagliarla in 4 pezzi. Lavorarne uno alla volta tenendo ben coperti gli altri.
• Appoggiare il pezzo di pasta sulla spianatoia, spargervi sopra un po’ di farina ed appiattirlo con il palmo delle mani fino a dargli uno spessore di un paio di cm.
• Posizionate i rulli della macchina per la pasta sullo spessore più largo ed infarinarli. Passare la pasta.
• Una volta passata, ripiegarla a libro in tre parti, facendole combaciare il più possibile e tagliando irregolarità ed eccedenze.
• Riducete di una tacca lo spazio fra i rulli, pulirli e passare nuovamente la sfoglia.
• Ripiegare nuovamente la sfoglia, ridurre di una tacca e passarla.
• Continuare con questa operazione fino ad arrivare all’ultima tacca.
• Stendere la pasta così ottenuta sulla spianatoia e coprirla prima di lavorarla come necessario.

Per preparare tagliatelle, tagliolini o pappardelle

• Passare ogni striscia di sfoglia nella macchina per la pasta nell’apposito rullo. Alternativamente arrotolare le strisce di pasta ben infarinate nel senso della lunghezza e tagliarle con un coltello in striscioline di un centimetro circa per le tagliatelle, mezzo per i tagliolini, uno e mezzo per le pappardelle.
• Mettere la pasta così ottenuta su uno strofinaccio infarinato.