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Come utilizzare al meglio i fagioli zolfini

di Barbara Farinelli

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Domanda

Buongiorno, sono Floriana!

Innanzitutto complimenti per il vostro sito, davvero interessante e molto utile!
Volevo avere qualche suggerimento su come utilizzare al meglio i "fagioli zolfini", fagioli molto pregiati dell'area toscana. Mi potete suggerire qualche ricetta per esaltare al meglio il loro sapore?

Grazie infinite!
Floriana da Firenze


Risposta

Cara Floriana
Grazie innanzitutto per i complimenti!

I fagioli zolfini sono veramente una prelibatezza, molto buoni e dalla buccia sottilissima, quasi impercettibile, dal caratteristico colore giallino (da cui il nome). La ricetta originale toscana prevede di prepararli così:

Sciacquare i fagioli sotto acqua corrente. Mettere in una pentola di coccio 1 parte di fagioli e 4 parti di acqua in peso (esempio: 500 grammi di fagioli e 2 litri di acqua).
Aggiungere un pizzico abbondante di sale grosso, 4-5 foglie di salvia e un paio di grossi spicchi d'aglio.
Lasciar bollire a fuoco basso per circa 2 ore. Scolarli e servirli assieme ad un filo d'olio extravergine di oliva a crudo e con fettone abbrustolite di pane toscano.


Per questo tipo di fagioli è ottima anche la cottura al fiasco che prevede l'utilizzo di un apposito recipiente di vetro, chiamato appunto fiasco, in cui mettere i fagioli, l'aglio, la salvia, l'acqua ed un cucchiaio d'olio a testa. La cottura deve avvenire molto lentamente e dura dalle 2 ore dei fagioli freschi alle 4 dei fagioli secchi, che vanno preventivamente ammollati. In origine il fiasco veniva posto in mezzo alla cenere del camino o sulle stufe a legna, ma oggi esistono recipienti adatti anche alla cottura su fornello.
Il fiasco va riempito al massimo per metà e tappato con del cotone, facendo in modo che il vapore possa agevolmente fuoriuscire. A fine cottura i fagioli avranno assorbito tutta l'acqua. Oltre che ottimi di sapore saranno quindi ricchi di tutte le sostanze nutritive presenti nel legume. Servirli con un filo d'olio extravergine di oliva a crudo, sale e pepe nero macinato al momento. Ottimi con buon pane casereccio.

I toscani consigliano inoltre di utilizzare i fagioli zolfini per preparare la ribollita. Secondo me sono ottimi anche all'uccelletto. Meglio ancora se accompagnati da salsiccia al forno.

Un caro saluto
Barbara

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