Lasagne napoletane di Carnevale

Preparazione del ragù

1. Mettere le spuntature in una ciotola, unire un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe e lasciare riposare per una decina di minuti circa.
2. Tagliare le salsicce a tocchetti di 5 centimetri di lunghezza.
3. Spellare la cipolla e tritarla molto finemente.
4. Mettere in una pentola l'olio, portarla sul fuoco, farlo scaldare, quindi unire la carne. Farla soffriggere uniformemente fino a ottenere una crosticina dorata.
5. Unire la cipolla, mescolare bene e farla dorare dolcemente.
6. Sfumare con il vino e farlo evaporare a fiamma media, girando di tanto in tanto.
7. Unire il pomodoro e mescolare bene.
8. Quando il sugo riprende il bollore abbassare la fiamma al minimo e cuocere per almeno 4 ore. Deve appena sobbollire, piano piano, o come dicono i napoletani "pippiare".
9. Trascorso il tempo indicato assaggiare per regolare di sale.

Preparazione delle polpettine

1. Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere assieme all'aglio spellato.
2. Mettere in una ciotola il macinato. Unire un pizzico di sale, il trito di prezzemolo e aglio, l'uovo, il pangrattato, una macinata di pepe e amalgamare bene. Se il composto dovesse risultare troppo morbido, unire altro pangrattato, fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo, che manipolato mantenga la forma.
3. Formare delle polpette delle dimensioni di una nocciola e passarle nel pangrattato.
4. Friggere le polpette nell'olio caldo e quando sono uniformemente dorate scolarle mettendole ad asciugare su carta da cucina.
5. Regolare di sale.

Per completare la preparazione

1. Mettere la ricotta in una ciotola, unire il latte e lavorarla bene con una forchetta per farla diventare cremosa.
2. Tagliare il caciocavallo a fettine sottili.
3. In una casseruola bassa, capace di contenere la lunghezza della sfoglia, far bollire l'acqua, salarla e mettervi un cucchiaio d'olio.
4. Lessare le sfoglie un minuto per parte, quindi scolarle e metterle ad asciugare su uno strofinaccio pulito.
5. Imburrare una pirofila di circa 35x25 cm.
6. Disporre nella pirofila un paio di cucchiai di ragù prelevando soprattutto la parte più unta in superficie. Cospargere bene.
7. A questo punto cominciare a farcire la lasagna. In genere ne occorrono circa 5 strati.
8. Mettere uno strato di pasta, cospargere con poco ragù, la ricotta ben distribuita, quindi mettere qualche polpettina, qualche fettina spezzettata di caciocavallo e cospargere con il pecorino.
9. Mettere un altro strato di pasta e proseguire con gli ingredienti come visto in precedenza.
10. All'ultimo strato di pasta cospargere unicamente con il ragù e il pecorino.
11. Infornare nel forno preriscaldato a 200°C per mezz'ora, proseguendo di poco la cottura se necessario a far ben dorare in superficie.
12. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente almeno mezz'ora prima di servirla.