Pastiera napoletana

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    Ricette frutta e dolci

    Pastiera napoletana


    La pastiera napoletana è un dolce tipico partenopeo preparato nel periodo pasquale. E' a base di pasta frolla ed è ripiena di ricotta, grano, canditi, uova. Ha un caratteristico aroma agrumato, che viene dalle bucce di arance e limoni e dall'acqua ai fiori d'arancio.

    La pastiera napoletana è un dolce ricco, la cui preparazione è quasi un rito, che in ogni famiglia si tramanda con i propri segreti e le caratteristiche che la rendono unica. A casa mia la preparava la nonna Maria, con gesti lenti e ricchi di amore per la sua terra e i suoi cari.

    Vi ripropongo qui la sua ricetta, dal profumo intenso e consistenza cremosa. La ricetta originale di nonna prevedeva l'utilizzo dello strutto al posto del burro, ma nel tempo ha preferito sostituirlo e anche io trovo che sia molto più buona. Le dosi indicate sono per uno stampo di 24 cm di diametro, alto 5 cm circa.

    La pastiera napoletana si conserva per una settimana a temperatura ambiente, ben coperta. Non tenerla in frigo, ma non fatele nemmeno prendere calore eccessivo.

    INFORMAZIONI

    • 12 persone
    • 475 Kcal a porzione
    • difficoltà difficile
    • pronta in 3 ore
    • ricetta vegetariana
    • si può preparare in anticipo
    • si può mangiare fuori

    INGREDIENTI

    Per la preparazione della frolla

    Per la preparazione della crema di ricotta

    Per la preparazione del grano

    Per confezionare la pastiera

    In quanti siete?

    Dimmelo e ti ricalcolerò gli ingredienti!

        

    PREPARAZIONE

    Preparazione della pasta frolla

    • Mettere in una terrina la farina e lo zucchero.
    • Grattugiarvi finemente la scorza del limone, solo la parte gialla e non quella bianca.
    • Unire il sale, il burro a pezzetti e le uova.
    • Impastare rapidamente gli ingredienti fino ad ottenere un panetto omogeneo.
    • Dargli una forma circolare, appiattirlo e sigillarlo bene nella pellicola trasparente.
    • Riporlo in frigorifero.

    Per la preparazione della crema di ricotta

    • Mettere la ricotta in una terrina. Unire lo zucchero e mescolare bene fino ad amalgamare i due ingredienti.
    • Coprire e tenere da parte.

    Per la preparazione del grano

    • Pelare l'arancio con un pelapatate, in modo da ottenere una buccia molto sottile, senza parti bianche, che sono amarognole.
    • Prendere una casseruola ampia, mettervi il grano, il latte e mescolare bene.
    • Aggiungere il burro e le bucce d'arancia.
    • Mettere la casseruola sul fuoco a fiamma molto bassa e cuocere, mescolando, per 10-15 minuti fino ad ottenere una crema vellutata.
    • Eliminare le bucce d'arancia.
    • A questo punto valutare se si vuole frullare una parte della crema di grano. Dipende molto dal gusto personale. Io solitamente ne frullo un terzo, aiuta a ottenere una crema più consistente.
    • Coprire e tenere da parte.

    Per terminare la preparazione della crema di ricotta

    • Riprendere la ricotta zuccherata e mescolare bene. Deve essere una crema liscia e lo zucchero si deve essere sciolto. Se la consistenza non è perfettamente vellutata passare la crema al setaccio (clicca qui se vuoi imparare questa tecnica con la nostra guida passo passo).
    • Rompere le uova in una ciotolina e sbatterle bene.
    • Ridurre la frutta candita a piccoli cubetti.
    • Aggiungere alla ricotta la cannella, la vanillina, le uova sbattute, l'acqua di fiori di arancio, i canditi e mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
    • Unire alla fine la crema di grano e mescolare bene. Coprire e tenere da parte.

    Per confezionare la pastiera

    • Imburrare lo stampo, infarinarlo ed eliminare le eccedenze.
    • A questo punto stendere velocemente la pasta, su un piano ben infarinato, nello spessore di mezzo centimetro. L'obiettivo è stenderla senza scaldarla troppo e senza che diventi appiccicosa. Aggiungere farina con molta moderazione solo se necessario.
    • Lo spessore finale deve essere di mezzo centimetro circa.
    • Foderare lo stampo fin sopra i bordi, tagliando via le eccedenze.
    • Pungere la superficie con i denti di una forchetta, quindi farcire con la crema tenuta da parte, livellandola bene con una spatola.
    • Rimpastare le eccedenze e stenderle con il matterello nello spessore di 3-4 millimetri. Ricavare delle strisce di un paio di centimetri di larghezza e disporle sulla crostata a formare una grata a rombi. Tagliare le strisce all'altezza del bordo e premere per sigillarle.
    • Mettere nel frigo nel frattempo che il forno si riscalda a 180° C.
    • Cuocere per un un'ora e mezza mettendo la pastiera nella zona centrale del forno.
    • Sfornarla e lasciarla intiepidire prima di rimuoverla dallo stampo.
    • L'ideale è lasciarla riposare almeno un giorno prima di servirla. Volendo si può decorare con una leggerissima spolverizzata di zucchero a velo, appena prima di portarla in tavola.

    STAGIONE

    Marzo, aprile.

    AUTORE

    Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli. Tutti i diritti riservati.

    I suggerimenti di barbara

    Se lo trovate, preparate la pastiera a partire con il grano crudo. Ne occorre metà dose rispetto a quanto indicato. Lasciarlo in ammollo per 3 giorni, cambiando l'acqua mattina e sera. Scolare quindi il grano, sciacquarlo e metterlo in abbondante acqua. Cuocerlo per 1 ora e mezzo dalla bollitura, a fiamma bassa, senza girarlo. A fine cottura scolare ed ecco che è pronto per essere utilizzato.


    www.lospicchiodaglio.it


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