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Pastiera napoletana

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    Ricette frutta e dolci

    Pastiera napoletana


    La pastiera napoletana è un dolce tipico partenopeo preparato nel periodo pasquale. E' a base di pasta frolla ed è ripiena di ricotta, grano, canditi, uova. Ha un caratteristico aroma agrumato, che viene dalle bucce di arance e limoni e dall'acqua ai fiori d'arancio.

    La pastiera napoletana è un dolce ricco, la cui preparazione è quasi un rito, che in ogni famiglia si tramanda con i propri segreti e le caratteristiche che la rendono unica. A casa mia la preparava la nonna Maria, con gesti lenti e ricchi di amore per la sua terra e i suoi cari.

    Vi ripropongo qui la sua ricetta, dal profumo intenso e consistenza cremosa. La ricetta originale di nonna prevedeva l'utilizzo dello strutto al posto del burro, ma nel tempo ha preferito sostituirlo e anche io trovo che sia molto più buona. Le dosi indicate sono per uno stampo di 24 cm di diametro, alto 5 cm circa.

    La pastiera napoletana si conserva per una settimana a temperatura ambiente, ben coperta. Non tenerla in frigo, ma non fatele nemmeno prendere calore eccessivo.

    INFORMAZIONI

    • 12 persone
    • 475 Kcal a porzione
    • difficoltà difficile
    • pronta in 3 ore
    • ricetta vegetariana
    • si può preparare in anticipo
    • si può mangiare fuori

    INGREDIENTI

    Per la preparazione della frolla

    Per la preparazione della crema di ricotta

    Per la preparazione del grano

    Per confezionare la pastiera

    In quanti siete?

    Dimmelo e ti ricalcolerò gli ingredienti!

        

    PREPARAZIONE

    Preparazione della pasta frolla

    1. Mettere in una terrina la farina e lo zucchero.
    2. Grattugiarvi finemente la scorza del limone, solo la parte gialla e non quella bianca.
    3. Unire il sale, il burro a pezzetti e le uova.
    4. Impastare rapidamente gli ingredienti fino ad ottenere un panetto omogeneo.
    5. Dargli una forma circolare, appiattirlo e sigillarlo bene nella pellicola trasparente.
    6. Riporlo in frigorifero.

    Per la preparazione della crema di ricotta

    1. Mettere la ricotta in una terrina. Unire lo zucchero e mescolare bene fino ad amalgamare i due ingredienti.
    2. Coprire e tenere da parte.

    Per la preparazione del grano

    1. Pelare l'arancio con un pelapatate, in modo da ottenere una buccia molto sottile, senza parti bianche, che sono amarognole.
    2. Prendere una casseruola ampia, mettervi il grano, il latte e mescolare bene.
    3. Aggiungere il burro e le bucce d'arancia.
    4. Mettere la casseruola sul fuoco a fiamma molto bassa e cuocere, mescolando, per 10-15 minuti fino ad ottenere una crema vellutata.
    5. Eliminare le bucce d'arancia.
    6. A questo punto valutare se si vuole frullare una parte della crema di grano. Dipende molto dal gusto personale. Io solitamente ne frullo un terzo, aiuta a ottenere una crema più consistente.
    7. Coprire e tenere da parte.

    Per terminare la preparazione della crema di ricotta

    1. Riprendere la ricotta zuccherata e mescolare bene. Deve essere una crema liscia e lo zucchero si deve essere sciolto. Se la consistenza non è perfettamente vellutata passare la crema al setaccio (clicca qui se vuoi imparare questa tecnica con la nostra guida passo passo).
    2. Rompere le uova in una ciotolina e sbatterle bene.
    3. Ridurre la frutta candita a piccoli cubetti.
    4. Aggiungere alla ricotta la cannella, la vanillina, le uova sbattute, l'acqua di fiori di arancio, i canditi e mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
    5. Unire alla fine la crema di grano e mescolare bene. Coprire e tenere da parte.

    Per confezionare la pastiera

    1. Imburrare lo stampo, infarinarlo ed eliminare le eccedenze.
    2. A questo punto stendere velocemente la pasta, su un piano ben infarinato, nello spessore di mezzo centimetro. L'obiettivo è stenderla senza scaldarla troppo e senza che diventi appiccicosa. Aggiungere farina con molta moderazione solo se necessario.
    3. Lo spessore finale deve essere di mezzo centimetro circa.
    4. Foderare lo stampo fin sopra i bordi, tagliando via le eccedenze.
    5. Pungere la superficie con i denti di una forchetta, quindi farcire con la crema tenuta da parte, livellandola bene con una spatola.
    6. Rimpastare le eccedenze e stenderle con il matterello nello spessore di 3-4 millimetri. Ricavare delle strisce di un paio di centimetri di larghezza e disporle sulla crostata a formare una grata a rombi. Tagliare le strisce all'altezza del bordo e premere per sigillarle.
    7. Mettere nel frigo nel frattempo che il forno si riscalda a 180° C.
    8. Cuocere per un un'ora e mezza mettendo la pastiera nella zona centrale del forno.
    9. Sfornarla e lasciarla intiepidire prima di rimuoverla dallo stampo.
    10. L'ideale è lasciarla riposare almeno un giorno prima di servirla. Volendo si può decorare con una leggerissima spolverizzata di zucchero a velo, appena prima di portarla in tavola.

    STAGIONE

    Marzo, aprile.

    AUTORE

    Ricetta realizzata da Barbara Farinelli. Fotografia di Giovanni Caprilli. Tutti i diritti riservati.

    I suggerimenti di barbara

    Se lo trovate, preparate la pastiera a partire con il grano crudo. Ne occorre metà dose rispetto a quanto indicato. Lasciarlo in ammollo per 3 giorni, cambiando l'acqua mattina e sera. Scolare quindi il grano, sciacquarlo e metterlo in abbondante acqua. Cuocerlo per 1 ora e mezzo dalla bollitura, a fiamma bassa, senza girarlo. A fine cottura scolare ed ecco che è pronto per essere utilizzato.


    www.lospicchiodaglio.it


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