Ravioli di patate ai funghi

I ravioli di patate ai funghi sono una pasta ripiena la cui particolarità è quella di essere preparati non con la pasta all'uovo, ma con un impasto di patate simile a quello degli gnocchi che viene quindi farcito e cotto.

I ravioli di patate ai funghi si possono preparare, oltre che con i porcini, anche con altre varietà di funghi a piacere, anche misti.

INFORMAZIONI

4 persone
350 Kcal a porzione
difficoltà difficile
pronta in 1 ora e ½
si può preparare in anticipo
si può mangiare fuori

INGREDIENTI

320 g di patate vecchie a pasta bianca
160 g di funghi porcini
4 rametti di prezzemolo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 spicchi di aglio
Sale
Pepe nero macinato al momento
200 ml di Brodo vegetale
100 g di ricotta vaccina
40 g di Parmigiano Reggiano
Noce moscata
160 g di farina di grano tenero tipo 00
1 uovo di gallina
200 g di funghi champignon
2 cucchiai di panna

VARIANTE VEGETARIANA

Sei vegetariano e vuoi realizzare questa ricetta?

Utilizza un formaggio da grattugia vegetariano al posto del Parmigiano Reggiano

PREPARAZIONE

Lavare le patate sotto acqua corrente spazzolandole se sono molto sporche.
Cuocerle a vapore per 40 minuti, oppure lessarle in acqua bollente per 30 minuti.
Nel frattempo pulire i poricini eliminando la parte terrosa del gambo con le radichette, lavarli brevemente sotto acqua fresca corrente e ridurli a cubetti di un paio di centimetri di lato.
Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente. Io uso la mezzaluna su un tagliere.
Mettere in un padellino metà olio, metà aglio spellato e far dorare a fiamma vivace.
Togliere l'aglio e unire i porcini. Lasciare che comincino a sfrigolare, quindi unire un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Cuocere a fiamma molto dolce per 10 minuti, coperto, girando di tanto in tanto. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere poco brodo vegetale caldo. A fine cottura spolverizzare con il prezzemolo tritato e regolare di sale.
Terminata la cottura mettere i porcini nel mixer e tritarli grossolanamente.
Metterli in una ciotola e far raffreddare, quindi unire la ricotta, il Parmigiano grattugiato e una grattugiata di noce moscata. Amalgamare bene gli ingredienti mescolando con una forchetta, coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino al momento di utilizzare.
Quando le patate sono cotte sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate in una capace terrina. Unire la farina setacciata, l'uovo ed un pizzico di sale. Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.
Infarinare molto bene la spianatoia e stendere l'impasto in una sfoglia di 2 millimetri circa. Con un bicchiere rovesciato ricavare dei dischi di 6-7 cm circa di diametro.
Lavorare un disco alla volta farcendolo con un cucchiaino di ripieno, quindi piegare a mezzaluna e sigillare accuratamente i bordi. Riporli, man mano che si farciscono, in un vassoio coperto da una tovaglietta molto ben infarinata.
Pulire i funghi champignon come visto in precedenza per i porcini ed affettarli.
Mettere in un una capace padella il restante olio, i restanti spicchi d'aglio spellati e farli dorare a fiamma vivace. Toglierli ed unire gli champignon. Lasciare che comincino a sfrigolare, quindi unire un pizzico di sale, una macinata di pepe ed un cucchiaino di prezzemolo tritato. Cuocere a fiamma molto dolce per 10 minuti, coperto, girando di tanto in tanto. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungere poco brodo vegetale caldo.
A fine cottura stemperare con un cucchiaio di panna e unire una macinata di pepe.
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata e scolarli, un minuto dopo essere venuti a galla, direttamente con la schiumarola dentro la padella con la panna e i funghi tenuta su fiamma bassa.
Appena si saranno scolati tutti, alzare la fiamma ed amalgamare con delicatezza. Unire una spolverizzata di prezzemolo grattugiato e servire immediatamente.

STAGIONE

Settembre, ottobre, novembre, dicembre.

AUTORE

APPROFONDIMENTI

Come si fa... a pulire le patate? Guida fotografica passo passo.

I suggerimenti di barbara

Questa pasta è ottima anche al forno. Disporla in una pirofila ben unta d'olio, cospargerla con Parmigiano grattugiato e gratinarla. In questo modo è possibile anche conservarla per un giorno in frigorifero, gratinandola solo poco prima di mangiarla. Ottima, se avanza, anche il giorno dopo, scaldata nel forno a 200°C per una decina di minuti. Se tende a scurirsi troppo coprirla con la carta stagnola.

E' possibile anche congelarla, si conserva così per 3 mesi circa. Al momento di consumarla metterla nel frigorifero la sera prima e scaldarla al momento di mangiarla nel forno come descritto in precedenza.