Foglie di ulivo alla ligure

Ricette: primi piatti a base di verdura

Pulire i funghi porcini rimuovendo la parte terrosa delle radichette e lavandoli brevemente sotto acqua fresca corrente. Affettarli.
Pelare la cipolla rimuovendo lo strato esterno di consistenza cartacea e tritarla molto finemente.
In una padella mettere l'olio e la cipolla. Portarla sul fuoco e far soffriggere a fiamma dolce fintanto che non si sarà ben dorata.
Unire un mestolino di brodo, un pizzico di sale, una grattugiata di pepe e cuocere coperto per 5 minuti.
Trascorso il tempo indicato scoperchiare ed aggiungere i funghi. Mescolare, aggiungere un pizzico di sale e poco brodo vegetale e cuocere per 5 minuti.
Aggiungere il pomodoro in pezzi. Se si utilizzano i pelati spezzettarli.
Aggiungere al pomodoro un pizzico abbondante di sale, una punta di zucchero, una manciata di origano, lasciar riprendere il bollore e lasciar sobbollire a fiamma bassa per 15 minuti circa, girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, accendere il fuoco nella padella del condimento.
Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente.
Servire immediatamente.

Settembre, ottobre, novembre, dicembre.

Ricetta realizzata da Barbara Farinelli.

Le foglie di ulivo sono un formato di pasta caratteristico della Liguria, ma si trova anche in Campania, Toscana e Puglia. Sono molto buone, soprattutto nella varietà verde.
Questa pasta è ottima anche al forno. Disporla in una pirofila ben unta d'olio, cospargerla con Parmigiano grattugiato e gratinarla. In questo modo è possibile anche conservarla per un giorno in frigorifero, gratinandola solo poco prima di mangiarla.
Ottima, se avanza, anche il giorno dopo, scaldata nel forno a 200°C per una decina di minuti. Se tende a scurirsi troppo coprirla con la carta stagnola.
E' possibile anche congelarla, si conserva così per 3 mesi circa. Al momento di consumarla metterla nel frigorifero la sera prima e scaldarla al momento di mangiarla nel forno come descritto in precedenza.